Insectenrisotto
Rosanne van der Lugt (31) werkt als jeugdarts bij GGD regio Utrecht en is professioneel beeldend kunstenaar (rosannevanderlugt.blogspot.nl). Ze woont samen met Marijn Lamers (32).
Tekst: Monique Bowman | Beeld: Herbert Wiggerman/DB
“Als het om eten en koken gaat, is er een duidelijke overeenkomst met mijn kunst, want ook in de keuken besteed ik veel aandacht aan duurzaamheid. Met dit recept, dat uit Het Insectenkookboek van Arnold van Huis komt, hoop ik collega’s uit de zorg over te halen om eens aan de insecten te gaan, want nootjes met pootjes, zoals ze worden genoemd, zijn gezonder en beter voor het milieu dan vlees. Ik beken dat ik zelf aanvankelijk ook iets moest overwinnen, maar het is puur ’t idee, want ze smaken echt prima!”
Insectenrisotto
(voor 4 personen)
Voor de risotto
- 300 gram risottorijst
- 2 el olijfolie
- 1 liter groentebouillon
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1/2 dl droge witte wijn
Voor de paddestoelenmix
- 200 gram paddestoelenmix, afgeborsteld en grof gesneden
- 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
- 50 gram roomboter
- 25 gram buffalo’s (larven van kever)
- 12 sprinkhanen (zonder vleugeltjes en pootjes)
- 10 gram roomboter
- 3 el olijfolie
- 3 el verse peterselie, gehakt
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 tl verse tijm, gehakt
- 1 el rode wijnazijn
- zwarte peper en zout
Doe de olijfolie in een kookpan en bak de ui en de knoflook zachtjes zonder ze te kleuren. Voeg de rijst toe en laat 1 minuut zachtjes meebakken. Blus af met de witte wijn en de helft van de bouillon. Kook de risotto zachtjes terwijl u blijft roeren. Als alle bouillon is opgenomen, opnieuw een scheut bouillon toevoegen. Herhaal dit tot de risotto gaar en smeuïg is, dat duurt circa 15 minuten.
Neem een koekepan met dikke bodem en verhit hierin de olijfolie en 10 gram boter. Als dit goed heet is, voegt u de paddestoelen toe. Bak ze mooi bruin en voeg knoflook, tijm, sprinkhanen en buffalo’s toe. Breng ze op smaak met peper en zout. Roer de helft van de paddestoelenmix, rode wijnazijn, roomboter, de helft van de Parmezaanse kaas en de helft van de peterselie door de risotto. Verdeel de risotto over de borden. Schep de andere helft van de mix eroverheen. Strooi er op het laatst nog wat peter-selie en Parmezaanse kaas over.
Naschrift Rosanne: wie op ah.nl zoekt op het merk Goodlife vindt verschillende soorten eetbare insecten. Via de pickuppoints en thuisbezorgservice te bestellen en meestal ook te koop bij AH XL-filialen.
Wijntip Han Sjakes
Een wijn-spijsavondje met insecten, dat is geen dagelijkse kost. Toch is wat wij ongedierte plegen te noemen geen ongebruikelijk voedingsmiddel. Naar wordt gezegd eet meer dan 80 procent van de wereldbevolking geregeld mieren, larven, krekels of sprinkhanen. Vooral in Azië, Afrika en Zuid-Amerika staan de geleedpotige beestjes op het menu.
In principe is het kweken van insecten eenvoudiger dan de productie van ‘echt’ vlees. Het verbaasde me daarom hoe duur ze (nog) zijn. Buffalo’s (larven van een kever) doen 130 euro de kilo en een handje krekels kost een tientje, omgerekend 374 euro per kilo. Ook dáárdoor zijn ze in de winkels nog schaars – in ieder geval ín de verpakking (grapje).
En welke wijn staat dan op het boodschappenlijstje? De nootachtige smaak maakt insecten opmerkelijk wijnvriendelijk. Het knapperige accent dat ze aan het gerecht toevoegen vraagt om wijn met een frisse zuurgraad, maar wel eentje die zacht en rond genoeg is om niet te botsen met de overheersende smeuïgheid van de risotto met kaas en paddestoelen.
Moncaro, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico, 2014 Zacht en verfrissend, met peer, grapefruit, bloemetjes, fijne bitters en een amandeltoontje. Drinkt heerlijk weg, allemansvriend (€ 4,69, Albert Heijn).
