Mijn recept: Champignonrisotto
Yuri Foreman (20), derdejaars geneeskunde Universiteit Maastricht, woont samen met vriendin Ilse de Lange (19, tweedejaars geneeskunde).
“Meestal zorg ik voor het eten, want ik heb een grotere passie voor koken dan mijn vriendin. Mijn vader en moeder koken allebei ook graag, maar het is vooral de buurman van mijn ouders in Eindhoven die me heeft geïnspireerd. Van hem heb ik bijvoorbeeld geleerd dat je de beste bouillon zelf maakt door deze uren te laten trekken. Ik kijk verder graag op tv naar 24Kitchen, vooral naar Angélique Schmeinck. Helaas is lid worden van een kookclub voor mij als student financieel niet haalbaar. Maar het is wel iets wat ik later graag wil.”
Champignonrisotto met basilicum
Als voorgerecht voor 6 personen, als hoofdgerecht voor 4 personen
1,5-2 kopjes risottorijst
2 witte uien, in blokjes
2-3 eetlepels mascarpone
4 verse tomaten, ontveld, zonder
zaadlijsten en in partjes
12 blaadjes verse basilicum
75 ml droge vermout (Noilly Prat)
50-100 g Parmezaanse kaas, geraspt
250 ml zachte witte wijn
400 g champignons
bakboter en olijfolie
1 liter sterke groente- of vleesbouillon
eventueel enkele plakken bacon
Hou voor de garnering enkele champignons apart; versnipper de overige. Neem een diepe pan, fruit hierin op middelhoog vuur in een ruime hoeveelheid boter enkele minuten de uienblokjes. Voorkom dat ze te bruin worden. Voeg de risotto-rijst toe; zorg dat alle korrels onder wat boter zitten. Voeg na 1 à 2 minuten de wijn en vermout toe. Roer vanaf nu het geheel goed door, liefst continu; zet het vuur hoger.
Als de wijn is ingekookt, kunnen de versnipperde champignons samen met circa 250 ml van de kokendhete bouillon worden toegevoegd. Blijf roeren. Voeg, als alle bouillon is ingetrokken, nogmaals 250 ml bouillon toe. Herhaal dit, totdat in totaal 750 ml bouillon is verbruikt. Als de risotto bite heeft, zonder dat de rijstkorrels te hard zijn, is de overige bouillon overbodig. Voeg anders naar gevoel extra toe. Haal de pan van het vuur en meng de mascarpone erdoor. Breng vervolgens op smaak met de kaas, peper en zout.
Bak voor de garnering de tomatenpartjes en achtergehouden champignons in plakjes in wat olijfolie even op hoog vuur. Serveer de risotto met de tomaten- en champignonplakjes, enkele verse blaadjes basilicum en eventueel de gebakken bacon op voorverwarmde borden.
Wijntip Han Sjakes
Ze zijn er gek op in de Elzas: cèpes, ofwel eekhoorntjesbrood. Cèpes des Vosges worden ze genoemd als ze in de bossen van de Vogezen zijn geplukt. Deze bergen liggen ten westen van de Elzas. Het gebergte vangt aan de westzijde al het vocht, waardoor de paddenstoelen daar zo goed gedijen, terwijl het de wijngaarden op de oostelijke flanken van de bergketen droog en zonnig houdt. Dankzij de Vogezen valt in de Elzas zelfs minder regen dan aan de Côte d’Azur.
Pinot gris uit de Elzas is ontzettend lekker bij paddenstoelen, leerde ik tijdens een bezoek aan het wijngebied. Dat reisje was in oktober, hoogseizoen voor verse paddenstoelen, dus het was niet zo vreemd dat er in elk restaurant en Winstub wel een mooi gerecht werd opgediend met deze smakelijke herfstgroente.
Pinot gris is zacht, rond en romig, wat mooi aansluit bij het smeuïge mondgevoel van de risotto. De druif is vol en rijk van smaak, met exotische en kruidige trekjes, terwijl de aardse tonen en de nootachtige aroma’s in de wijn perfect samengaan met de paddenstoelen.
Geheimpje: Jean Rosen is het (supermarkt)merk van het gerenommeerde Domaine Paul Blanck & Fils. Levendige wijn met een mooie balans van zuur, kruidigheid en een klein zoetje (€ 7,99, Spar, Plus, MCD).
Le Cecche, Langhe Rosso, 2010
Uit Piemonte, hét land van die andere beroemde paddenstoel: witte truffel. Van de druif dolcetto, aangevuld met barbera en nebbiolo. Heerlijk fruitig, aards en romig (€ 8,95, winkels: HenriBloem.nl).
