Mijn recept – Gebraden kip
Klinisch psycholoog Andreas Wismeijer (38, docent/onderzoeker), partner van Liselore van Esch en vader van Feline (2½) en baby Menthe, maakt gebraden kip met citroen en tijm.
Tekst: Monique Bowman
“Koken is voor mij de ideale manier om de dag af te sluiten. Ik ben er ook veel en vaak mee bezig, heb méters aan kookboeken staan. Als het om ingrediënten gaat, ben ik best wel kieskeurig; ik gebruik uitsluitend biologische producten. Ik heb zeven jaar in Barcelona gewoond en mede daardoor is mijn stijl van koken mediterraan. Dat wil zeggen: ik kook met zo min mogelijk ingrediënten, maar wát ik gebruik, moet van de allerbeste kwaliteit zijn en kakelvers. Deze kip is naar een recept van de Britse chef-kok Heston Blumenthal. Ik serveer er altijd zelfgebakken friet bij en appelmoes. Want dat vindt Feline heerlijk!”
Gebraden kip met citroen en tijm
(voor 6 personen)
- 1 mooie kip van 2 kg
- 1 citroen en 1 bosje tijm
- 2 dl droge witte wijn
- 2,5 dl kippenbouillon
- 3 wortels
- 3 teentjes verse (!) knoflook (kiem eruit en vervolgens geplet)
- 12 kippenvleugels met vel
- 150 gr ongezouten grasboter op kamertemperatuur
Opbindtouw (indien aanwezig) verwijderen, poten losjes uit elkaar trekken. Pekel de kip door hem een nacht in een grote bak koud water met 8 procent zoutoplossing (80 gr/l) te leggen. Leg de kip ’s ochtends een uur in koud water (elk kwartier verversen). Oven op 90 °C voorverwarmen. Stuitje (indien aanwezig) afknippen en bewaren. Prik gaatjes in de citroen en stop hem in de kip, samen met de tijm. Smeer het vel rondom dik in met de boter; leg de kip in een braadslee met eromheen de kippenvleugels, wortels en knoflook. Braad de kip 3 à 4 uur tot een thermometer in het dikste gedeelte van de borst 65-75 graden aangeeft (hoe hoger, hoe veiliger, maar dat maakt ’m ook droog).
Haal de kip uit de braadslee en laat ’m een uur rusten op een rooster; vang het vocht op. De kip is nu gaar maar ziet er nog bleek uit. Dat komt straks goed!
Zet de braadslee op het vuur, bak vleugels, wortels en knoflook bruin. Voeg de wijn toe, schraap de aanbaksels los. Voeg de bouillon toe en laat inkoken tot een saus. Verwijder vleugels, wortel en knoflook. Schenk de saus door een fijne zeef, zet apart en hou warm. Zet oven op hoogste stand en zet de kip weer in de braadslee in de oven. De kip is al gaar, dit is enkel om de kip te kleuren. Zorg dat het vel niet verbrandt. Wanneer het vel mooi gekleurd is, kan de kip direct opgediend met de saus.
Wijntip Han Sjakes
Tachtig wijnboeren kwamen dit voorjaar bij elkaar in het dorpje Saint-Lager tijdens ‘Bien Boire en Beaujolais’. Drie groepen producenten presenteren hier sinds enkele jaren hun nieuwste wijn. Zij zijn verenigd als La Beaujoloise (natuurwijn), La Biojolaise (biologische wijn) en La Beaujol’Art (artisinale wijn).
Bekende natuurwijnmakers van het eerste uur (jaren tachtig) als Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet en Guy Breton – ooit aangeduid als de ‘zwavelloze bende’ – organiseerden in 2008 samen met hun navolgers de eerste bijeenkomst. De drie groeperingen hebben elk hun eigen visie en methoden. Wat ze met elkaar delen is het streven naar eerlijke, authentieke, echte wijn.
Een beetje ‘alternatief’ zijn ze wel. Soms waande ik me op een bijeenkomst van ‘Occupy Beaujolais’. Misschien is dat ook wel wat de regio nodig heeft om zich te bevrijden van het juk van de Beaujolais Primeur. Het hangt in de lucht. De ‘revolutie’ beperkt zich niet tot de drie genoemde clubs. Opvallend veel jonge wijnmakers die het roer van hun ouders hebben overgenomen, kiezen voor een nieuwe koers. Met succes. Gaat dat proeven, want kip en Beaujolais, dat is altijd goed.
Château de Bellevue, Morgon, Climat Les Charmes, 2009. Een Cru de Beaujolais uit het dorpje Villié-Morgon. Een wijn die staat als het château op het etiket. Ferm en zelfverzekerd, met stijl en elegantie (€ 16,-, verkoopadressen via www.wijnkring.nl).
