Voordeel met voeding

In de Nijmeegse Sint Maartenskliniek weten ze het al een paar jaar: een goedbereide maaltijd van verse streekproducten is gezond, lekker, goedkoop én draagt bij aan het terugdringen van voedselverspilling.

Tekst en Beeld: Nike Martens

“Vroeger leverde één vrachtwagen hier alles aan,” vertelt Jelle Ferwerda, hoofd voeding van de Sint Maartenskliniek in Nijmegen. “Al het eten was voorgegaard en dat smaakte nergens naar. Het vlees en de vis werden standaard getumbled (een techniek waarbij water en eiwit aan het vlees worden toegevoegd) waardoor er 25 procent extra vocht in zat. Groenten waren vaak in totaal al vier keer verwarmd voordat ze op het bord belandden. Dat kwam de voedingswaarde en smaak niet ten goede. En dat zag je als de borden terugkwamen. Er werd erg veel eten niet opgegeten en dus weggegooid.”

Ferwerda (zie foto) wilde terug naar de basis: koken met eerlijke lokale producten van hoge kwaliteit. Hij ging op zoek naar plaatselijke boeren die aan de Sint Maartenskliniek konden leveren. Inmiddels bestaat – afhankelijk van het seizoen – het menu voor bijna 60 procent uit streekproducten, waarvan een groot deel biologisch. Ferwerda: “Het voordeel van streekproducten is dat ze niet onnodig getransporteerd worden van een veiling naar een groothandel en dan via een grossier bij ons terechtkomen. Dit scheelt voedselkilometers én de producten zijn kakelvers. Dat proef je en dat zie je terug in het vitaminebehoud.”

Het heeft ook zijn voordelen dat Ferwerda weet waar zijn zuivelkoeien grazen en dat hij de appelboer of de leverancier van zijn varkens- en rundvlees kent. “Ik kan voordeliger inkopen bij de bron én meedenken over de kwaliteit van het product. We zijn gemiddeld goedkoper uit dan een reguliere keuken van een zorginstelling.”

Lees verder (pdf).