Wijn en kaasfondue
Kaas en wijn hebben iets met elkaar. Op hun best zijn het beide mooie, eerlijke en ambachtelijke producten, die door liefhebbers bovendien graag samen genuttigd worden. Maar toch stelt kaasfondue zijn eigen eisen aan de wijnkeuze.
Tekst: Han Sjakes | Beeld: Christian Perret
Kaasfondue is uit nood geboren, wordt gezegd. De in de zomer gemaakte kaas werd oud en droog, dus smolt men de kaas in warme melk, want weggooien, dat was zonde. Raclette heeft dezelfde oorsprong, waarbij de oude kaas ’s winters bij een houtvuurtje werd gehouden om het gesmolten laagje ervan af te schrapen. Deze specialiteiten uit de Zwitserse en Franse Alpen werden internationaal populair in de jaren zestig en zeventig. Maar de Franse jurist-politicus Brillat-Savarin (1755-1826) beschreef kaasfondue al als een delicatesse in Physiologie du Goût (Het Wezen van de Smaak), waarschijnlijk het oudste boek over gastronomie dat nog steeds wordt gelezen.
Bij kaasfondue komt de wijn op twee manieren in beeld: ín de fondue en bíj de fondue. Laten we beginnen bij misschien wel de meest gestelde vraag: moet dat dezelfde wijn zijn? Het is een wijdverbreid idee dat wanneer de wijn aan tafel dezelfde is als de wijn die in de keuken is gebruikt, bijvoorbeeld voor een saus of de jus, dat het natje en het droogje dan beter bij elkaar aansluiten. De wijn zou een brugfunctie vervullen. Ik waag dat te betwijfelen.
Lees verder (pdf).
