Bakkeljauw met rijst en kousenband

In deze rubriek bespreken collega’s die een passie voor koken hebben bij toerbeurt een recept. Chantal Dankfort (31, aios anesthesiologie en foodblogger) verkeert bij zomerse temperaturen graag in Surinaamse sferen.

 

De Surinaamse keuken wordt – dankzij de verschillende culturen die je er vindt – gekenmerkt  door een uitgebreid smaakpalet. Denk aan de pittigheid van de madame-jeanette peper, het frisse van selderij of de krachtige smaak van gember. Deze keer deel ik een recept met bakkeljauw, gedroogde en gezouten kabeljauw waar in Suriname graag mee wordt gekookt en die te koop is bij de toko. Misschien heeft u weleens een Surinaams broodje bakkeljauw met zoetzure groenten gegeten? Of heerlijke telo, gebakken cassave met bakkeljauw? En natuurlijk als onderdeel van moksi-alesi (gemengde rijst). Belangrijk is dat bakkeljauw goed moet worden ‘uitgekookt’, vanwege de zoutlaag. In dit recept bereid ik hem met onder meer de knalgele madame-jeanette peper – die ik zelf kweek – en met tomaten en selderij. Njang switie (eet smakelijk)!

 

Bakkeljauw met rijst en kousenband

(Voor 4 personen)

Ingrediënten

400 gram bakkeljauw

300 gram kousenband

300 gram Basmati-rijst

4 eetlepels ketchup en/of chilisaus

3 knoflookteentjes (fijngesneden)

2 laurierblaadjes

1 rode ui (fijngesneden)

1 tomaat (in blokjes)

1 eetlepel zonnebloemolie

1 madame-jeanette peper

1 Maggiblokje

1 rijpe bakbanaan

½ fijngesneden rode ui

¼ theelepel zwarte peper

¼ bosje peterselie (fijngesneden)

Bereiding

Begin met het uitkoken van de bakkeljauw. Kook de vis 5-10 minuten, spoel/giet af en breng met schoon water aan de kook. Herhaal dit 2-3 keer. Verdeel de vis in kleine stukjes; verwijder graatjes. Bak de ui en 2 teentjes knoflook in de olie. Voeg de tomaat toe en bak de bakkeljauw mee. Voeg de peper in zijn geheel toe, plus de ketchup of chilisaus, zwarte peper, laurierblaadjes en selderij. Laat dit enkele minuten sudderen totdat in ieder geval de tomaat zacht gebakken is. Voeg eventueel een scheutje water toe, langer laten sudderen mag altijd voor nog meer smaak!

Bereid ondertussen de rijst. Snij de kousenband in kleine blokjes. Verwarm wat olie. Bak hierin de ui, 1 teentje knoflook en het Maggiblokje. Laat het blokje oplossen en voeg de kousenband toe en bak deze even mee. Voeg een scheutje water toe en bak rondom totdat de kousenband beetgaar is. Dit duurt circa 5 minuten. Snij een rijpe bakbanaan in vier lange repen. Bak deze in hete olie om en om totdat ze goudbruin zijn. Verwijder de madame-jeanette, verdeel de rijst over vier borden en serveer met de bakkeljauw, kousenband en bakbanaan.

Wijntip Han Sjakes

Madame-jeanette is een pikante tante. Afgaand op het capsaïcine- gehalte is ze vijftien keer pittiger dan rode tabascosaus. In zijn geheel mee stoven en tijdig verwijderen is daarom het beste. Dan komt het verleidelijke aroma goed tot zijn recht en kan de brandweer in de kazerne blijven. Ondanks drie keer koken en spoelen bleek het zout van de bakkeljauw een grotere vinger in de vispap te hebben. De viognier hield het vuur onder controle, met het zout had deze blend met chardonnay een miniem meningsverschil. De Duitse grauburgunder, pinot gris zoals de Fransen hem noemen, gaf het mooiste resultaat. Die heeft als druif net zo veel body of kracht als viognier, maar meer extract of concentratie. Die heeft zijn prijs. Net als madame-jeanette. Ze kost zo’n 30 euro per kilo.

Gustavs, Vom Berg Grauburgunder 2016 Heerlijk kruidig, vettig en intens sappig (peer, abrikoos, meloen, mandarijn) met mooie frisse zuren en lengte (Ekoplaza, € 9,99).

Neleman, Viognier-Chardonnay 2017 Exotisch geurende, expressief bloemkruidige wijn uit Valencia met perzikfruit en een verkwikkend tonic-achtig bittertje (Hema, € 6,-).