Culinair – Pasta orecchiette met gorgonzola

In deze rubriek bespreken collega’s die koken als passie hebben bij toerbeurt een favoriet recept. Mathilde Levinga (52, voedingstherapeut en eigenaar van B&B De Bonte Kamer) gaat graag op culinaire ontdekking in haar favoriete vakantieland Italië.

Van sommige recepten kun je echt blij worden. Eenvoud, klasse, mooie textuur, zoet, zuur, hartig: het zijn allemaal elementen die terugkomen in dit recept met orecchiette (oortjes), een pasta die waarschijnlijk zijn oorsprong vindt in de Zuid-Italiaanse streken Puglia en Basilicata. In de Via delle Orecchiette in Bari zitten de vrouwen ’s morgens vroeg voor hun huizen de lekkerste orecchiette te maken, die later op de dag in grote bakken liggen te drogen.

Belangrijke smaakmaker in mijn favo- riete orecchiette-recept is gorgonzola, een van Italiës bekendste kazen, die bij toeval zou zijn ontstaan doordat een verliefde kaasmaker zijn schaal met wrongel vergeten was. Maanden later bleek de kaas doorlopen met blauwe schimmels die door de fermentatie een verrassende invloed hadden op de smaak van de kaas.

Pasta orecchiette met gorgonzola

(Voor 4-5 personen)

Ingrediënten

  • 500 gram orecchiette
  • 300 gram gorgonzola dolce
  • 3 eetlepels room
  • 2 doyenne du comice peren
  • 2 volle handen cavolo nero (in stukjes gescheurd en van de stronken ontdaan – cavolo nero is een zwarte kool die wat wegheeft van boerenkool)
  • 1 teentje knoflook
  • handjevol geraspte parmezaan
  • handvol pecannoten, in stukjes (of walnoten)
  • peper en zout naar smaak
  • extra vergine olijfolie
  • klein glaasje witte wijn
Bereiding

Zet een pan met ruim water zachtjes op met een snufje zout. Verwarm in een steelpan de room en voeg de gorgonzola in stukjes toe, daarna de parmezaan en blijf goed roeren tot een gladde emulsie ontstaat. Doe in het ondertussen kokende water de orecchiette.

Zet een andere pan met dikke bodem op met een scheut olijfolie; laat hierin het geperste of in minuscule stukjes gehakte knoflookteentje zacht glazig worden. Voeg de cavolo nero hier beetje voor beetje aan toe, zet het vuur zacht en doe er eventueel nog de witte wijn bij; de cavolo moet zacht worden, maar niet té zacht.

Voeg het kaasmengsel toe en roer door elkaar. Giet de pasta af zodra deze gaar is; vang het vocht op. Voeg de pasta aan de rest toe en verdun indien nodig met wat van het pastakookvocht. Het moet smeuïg zijn! Doe de twee peren in stukjes erdoorheen, zet het vuur even hoog, hussel door elkaar en dien het heet op.

Strooi er als als garnering pecan- noten overheen. Heerlijk met een luchtige salade erbij. Buon appetito!

Wijntip Han Sjakes

Van tijd tot tijd kan een wijnsoort gaan tegenstaan. Australische shiraz heb ik lange tijd links laten liggen. Shiraz is de overzeese naam voor de Franse druif syrah – dat klinkt al eleganter, nietwaar? Shiraz (sjierèzzz) is krachtiger en zwaarder dan syrah, vooral de exemplaren uit de warme Barossa Valley. Daarbij krijgt de wijn meestal ook nog een strenge opvoeding in houten vaten. Te veel van het goede, vond ik op zekere dag. Vandaag hef ik de ban op. Boerenkool – familie van cavolo nero – met worst gaat goed samen met shiraz. In hetzelfde wijn-spijsboek wordt een hele rits zoete wijn aanbevolen bij blauwschimmelkaas, en één droge wijn. Right: Australische shiraz. Wat had ik er eigenlijk ook alweer tegen? Barossa-shiraz is de perfecte wijn bij stevige winterkost.

St. John’s Road, Blood & Courage Shiraz 2016 Rijpe pruimen, zoetzure kersen,
zoete specerijen, power, peper en zwoele houttonen (Lesgenereux.nl, € 15,70).

Douglas Green, Cinsaut-Pinotage 2016 Ongecompliceerd aards-fruitige Zuid-
Afrikaan, met aardbei, chocola en een zoetzure kruidigheid (Jumbo, € 5,49).