In deze rubriek bespreken collega’s die koken als passie hebben bij toerbeurt een favoriet recept. Yuri Foreman (25 jaar, basisarts/promovendus interne geneeskunde) deelt een uitgebreide amuse.

Koken voor grote gezelschappen – laten we zeggen voor meer dan acht eters – is een uitdaging die ik geregeld met plezier aan durf te gaan. De gezelligheid van een groot gezelschap gaat vaak gepaard met een hele dag aan voorbereidingen.

Vorig jaar had ik de eer om een vijfgangenmenu te verzorgen voor het 21-diner van mijn zusje. Als amuse koos ik voor een trio van avocado. De vrucht is namelijk een veelzijdig ingrediënt; van dip (guacamole) tot dessert (avocado-chocoladetaart).

De recepten staan hiernaast in volgorde van consumptie beschreven. Begin met de romige mousse, gevolgd door het pittige koekje, om te eindigen met een frisse salade. Overigens zijn alle drie de gerechtjes prima vooraf voor te bereiden. Wel zo handig als er voor velen gekookt wordt.

Trio van avocado

(In dit geval is elk recept voor 4 personen)

Avocadomousse met hamrosette

• Pureer het vruchtvlees van één avocado, 60 gram zure room en1,5 el citroensap met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Doe de mousse in een spuitzak.
• Spuit een toefje mousse op de amuselepels. Draai één dunne reep rauwe ham tot een roosje en plaats deze midden in de mousse. Garneer rondom fijne stukjes aardbei, enkele gebrande pijnboompitten en kleine blaadjes basilicum.

Maïs-avocadokoekje

• Snij een halve avocado in blokjes. Meng dit met 50 gram maïskorrels, 10 gram fijngesneden lente-ui, een handje koriander, een klein gesnipperd rood pepertje, 1 el citroensap, een ei, 25 gram zelfrijzend bakmeel en wat peper en zout tot een stroperig ‘beslag’.
• Bak de koekjes op matig vuur in een pan met olijfolie tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier. Serveer warm.

Kip-avocadosalade

• Hak 15 gram pistachenootjes fijn. Snij 50 gram gerookte kipfilet, een halve avocado en een halve geschilde conference peer in kleine blokjes. Snij 5 gram (wasabi)-rucola fijn. Doe alles in een kommetje en meng voorzichtig met 50 gram magere kwark, 1 el citroensap, peper en zout.
• Serveer in kleine amuseglaasjes, gegarneerd met pistachestukjes en rucola.

Wijntip Han Sjakes

Veeleisend is dit smakelijke trio avocadogerechtjes niet, ik denk dat heel veel wijn er uitstekend bij zal smaken. Ik koos voor een duo uit de zuidelijke Rhônevallei met elk een kwartet aan druivenrassen in zich. Witte Rhônewijn heeft een stevig en eigenzinnig karakter, dankzij (meestal) een bonte blend van druiven als viognier, grenache blanc, marsanne, rousanne, bourboulenc en clairette.

Dit fraaie wijnduo bewijst tevens dat smaak een momentopname is. Professionele wijnproevers gaven Dauphins 91 punten en Mathilde 90 (van de 100). Ze zijn echter duidelijk niet naast elkaar geproefd. Doe dat maar eens met deze twee, dan zult u het met me eens zijn dat Mathilde een klasse beter is, hoe lekker Les Dauphins ook is. De prijs in acht genomen, zijn beide wijnen goud waard.