Smaaksensaties

Het combineren van wijn en spijs is een spel zonder regels. Aandacht en bewust proeven verhoogt het plezier.

Tekst: Han Sjakes

Elke wijn is anders, zelfs al lijken ze veel op elkaar. En kleine variaties in spijzen of hapjes kunnen een wereld van verschil maken. Een op papier geslaagde match kan in de praktijk zwaar tegenvallen. Daarentegen kunnen de meest onwaarschijnlijke combinaties dé verrassing van de avond blijken te zijn. Rode wijn met drop bijvoorbeeld. Het klinkt zó mal dat je niet op het idee komt om het te proberen. Tijdens een experimentele proeverij waaraan ik eens mocht meedoen, bleek Cabernet Sauvignon met trekdrop een van de mooiste combinaties te vormen. Chardonnay met eierkoek was eveneens heel verrassend. En het waren niet zomaar aardige matches. De combinatie was méér dan lekker: één plus één werd drie.

Gezelschapsspel
Smaak is een complex fenomeen; een sensuele ontdekkingstocht waarbij alle zintuigen meereizen. Beproefde succesduo’s moet je een keer proberen, maar niets is leuker dan er spontaan en onbevooroordeeld op los te experimenteren. Er is een heel eenvoudige manier om in gezelschap te genieten van dit spel. Maak voorafgaand aan een etentje bekend wat er op het menu staat en vraag alle gasten een wijn mee te nemen waarvan ze verwachten dat die bij het eten past. Maak alle wijnen tegelijk open. Het proeven, bespreken, combineren en ontdekken kan de hele avond duren!

Bij een geslaagde combinatie draait het – zoals gezegd: in theorie – onder meer om smaakgehalte, smaaktype en mondgevoel. Als deze drie kenmerken op één lijn zitten, dan zijn we al goed op weg – zelfs als het gaat om trekdrop of eierkoek. Zo moet het smaakgehalte aan elkaar gewaagd zijn. Een licht gerecht vraagt om een lichte wijn en een stevige hap heeft een krachtige wijn nodig. We willen immers van beide evenveel genieten. Als de ‘krachtmeting’ niet gelijkwaardig is, dan gaat dat onvermijdelijk ten koste van de zwakste. Dan doen we óf de wijnmaker óf de kok tekort. Bij het inschatten van het smaaktype maken we onderscheid tus-sen fris versus rijp. Frisse tonen vinden we in een groene salade met een vinaigrette. Rijpe smaken zitten in een stoofschotel met paddestoelen. Dille en appel zijn fris, kruidnagel en chocola zijn rijp. Sauvignon Blanc is fris, houtgerijpte Rioja rijp. Rioja is daarom lekker bij een stoofschotel, terwijl Sauvignon goed smaakt bij een zomerse salade.

Lees verder (pdf).