Wild uit eigen land

Deze maand staat Hollands wild weer op menig (restaurant)menu. Culinair journalist Marco Bosmans neemt dit ‘biologisch vlees uit eigen tuin’ nader onder de loep.

Tekst: Marco Bosmans | Beeld: Shutterstock

De wildkeuken kent liefhebbers en vijanden. Er waren tijden dat vleesweigeraars door de wildbeweging in een hoek werden gezet, maar die tijd lijkt voorbij. Er is meer begrip. Dat heeft enerzijds met lobby te maken, zoals tegen de vetmesterij in megastallen, maar ook met publieke trends. Het ‘flexitarisme’ wint terrein en áls er vlees wordt gegeten, dan gebeurt dat met wat meer verantwoordelijkheidsbesef. De betere slager en poelier plukken daar hun vleesvruchten van.

Toch blijft er ook een tegenpartij. Dierenbeschermers en faunaclubs zetten vraagtekens bij de jacht of strijden voor een verbod. En in de ogen van bijvoorbeeld Fauna4life is kweekwild al helemaal taboe.
Het geeft ook te denken. ‘Wild’ wordt beschouwd als leven in de vrije natuur, maar hoe vrij is de natuur wanneer je in ons land ziet dat reservaten en landgoederen keurig zijn begrensd en de wildstand nauwlettend op peil wordt gehouden? Het overschot is aan de erkende jagers. Oké, hert, zwijn en vos zorgen voor hun eigen eten en planten zich braaf voort, maar het is de mens die faciliteert. Staatsbosbeheer laat er geen twijfel over bestaan: ‘We beheren geen knuffelnatuur. Elke streek, elk gebied is anders en het faunabeheer stemmen we daarop af.’

Met die voetnoot in het achterhoofd moeten we het begrip wild an sich iets minder nauw nemen en soort bij soort houden. Zo vallen hert, ree en zwijn onder het grofwild, terwijl haas, patrijs en fazant tot het klein wild behoren. Eenden vallen onder het waterwild en houtduif en konijn moeten genoegen nemen met de categorie ‘overig’. De natuurlijke omstandigheden waarin deze dieren leven, proef je letterlijk terug. De biotoop van de Veluwe bijvoorbeeld is zo rijk, dat het vlees heel veel smaak heeft. Een haas of ree is daarvan het beste voorbeeld.

Snoepgoed

Verrassend genoeg is van de tien miljoen kilo wild die jaarlijks wordt gegeten in Nederland, slechts vijf procent afkomst uit eigen land. De rest is geïmporteerd of opgekweekt. Zo verkiezen sommigen een kangoeroefiletje uit Australië nog altijd boven een stukje Hollandse poldergans, de foodmiles en verspilling ten spijt.

Het heeft voor een deel met smaak te maken. Aan de andere kant van de wereld kweken boeren hun wild op grote grasvlaktes, wat maakt dat de kangoeroe of een Nieuw Zeelands hert vooral naar rundvlees smaakt. Ter vergelijking: een ree op de Veluwe eet slechts vijftien procent aan gras, de rest van zijn voeding is ‘snoepgoed’: blaadjes aan de boom, vruchten op de grond en kruiden en knoppen.
Het zijn niet alleen wildliefhebbers die vanwege die exclusieve Nederlandse wildsmaak behoefte hebben aan een keurmerk; de poeliersbond vraagt ook om duidelijkheid. Hollandse waar blijkt namelijk niet altijd de waarheid. Een beschermde status of keurmerk zou meer duidelijkheid geven. Het besluit om inspectieresultaten van de NVWA bij slagers en poeliers vanaf volgend jaar openbaar te maken, wordt dan ook met gejuich ontvangen op het bondskantoor in Rijswijk.

Nu het traditionele wildseizoen van kracht is, biedt de horeca op en rond de Veluwe weer de gebruikelijke jachtschotels. Maar wie denkt dat wild er uitsluitend in de herfst en tijdens de feestdagen is, heeft het mis. Konijn, duif en gans bijvoorbeeld zijn het hele jaar verkrijgbaar. Daarnaast biedt faunabeheer een verruiming van het seizoen. Zo wil de populatie ganzen en damherten nog wel eens te groot worden, waarmee deze de natuur uit balans brengen. Ze verkleinen het leefgebied van andere dieren en kunnen een bedreiging vormen voor land- en bosbouw. De ‘oogst’ van dit overschot kan het hele jaar op het bord belanden.