‘Als het ‘groen’ ruikt, zit ’t goed’

Monique Bowman | 18 juli 2017

Arts en Auto LIVE – workshop olijfolie ruiken

Herman MenckeEen paar flessen olijfolie bij het ontbijtbuffet van een Spaans hotel vormen in 2013 voor orthopeed Herman Mencke aanleiding zich te verdiepen in de wereld van de extra vergine. Hij raakt gaandeweg zo geïntrigeerd door het fruitsap van de olijf, dat hij er zelfs een boek over schrijft.

Tekst: Monique Bowman | Beeld: De Beeldredaktie/Jaap Schaaf

Honderdvijftig soorten olijfolie heeft hij inmiddels zeker geproefd, schat Herman Mencke (65). Proeven, het is een woord dat de orthopedisch chirurg van het Tjongerschans ziekenhuis regelmatig laat vallen. “Net als wijn kun je ook olijfolie leren proeven.”

Mencke vertelt hoe zijn interesse voor extra vergine – het versgeperste fruitsap van de olijf – voor het eerst wordt gewekt in 2013, tijdens een fietsvakantie met zijn vrouw Truus in het noorden van Spanje. Bij het ontbijtbuffet in het hotel ziet het echtpaar diverse gasten (‘allemaal sportieve types’) olijfolie over hun brood gieten. “Dat ze ’s morgens vroeg al naar die flessen olie grepen, intrigeerde me.” De observatie maakt nieuwsgierig, en het voorbeeld doet voorzichtig volgen. Als het paar even later in een gastronomisch restaurant in Gerona een hemelse chocolade-ganache proeft waarin olijfolie blijkt te zijn verwerkt, is de geest bij (vooral) Mencke uit de fles. Hij slaat voor thuis meteen een aantal verschillende olijfoliën in. “Achteraf bleek dat een domme koop te zijn, want extra vergine is beperkt houdbaar. Maar toen wist ik nog niet dat olijfolie liefst binnen één jaar na de pluk geconsumeerd moet worden.”

Frustraties

Hoe meer de orthopeed zich in het onderwerp olijfolie verdiept, hoe geboeider hij raakt. Maar tegelijk nemen ook zijn frustraties toe, want op tal van simpele en vaak praktische vragen (‘waar vind je nou een écht goede olijfolie”) vindt hij geen eenduidige, bevredigende antwoorden. En de bewering van sommige deskundigen dat meer dan 90 procent van de flessen in winkels van slechte kwaliteit is, wakkert zijn behoefte aan betrouwbare en consistente informatie alleen maar aan.

‘Dat ze ’s morgens vroeg al naar die flessen olie grepen, intrigeerde me’

Een naam die Mencke tijdens zijn ontdekkingsreis door de allerminst transparante olijfoliewereld regelmatig tegenkomt, is die van Andreas März, een Zwitserse wijn- en olijfoliejournalist met een eigen olijfgaard in Toscane. “März heb ik zeer hoog zitten, want naast journalist is hij ook een universitair geschoold landbouwkundige. Hij is zeer kritisch als het gaat om de kwaliteit van de meeste extra vergine.”

Eigen boek

In Toscane leert het echtpaar tijdens een driedaagse olijfoliecursus bij Andreas März tot in de finesses de kneepjes van het proeven. En, nóg belangrijker: van het ruiken. “Als je ‘groen’ ruikt, dus bijvoorbeeld gras, het blad van een tomatenplant, artisjokken of meloen, dan zit ’t goed. En als je een goede extra vergine proeft, volgt eerst een bittere, en daarna scherp peperige sensatie in de keel. Soms moet je er zelfs van hoesten.”

Alles wat hij de afgelopen jaren leerde en ontdekte, heeft Herman Mencke op papier gezet. Met zijn boek Alles over olijfolie – dat sinds kort in de boekhandel en via bol.com te koop is – hoopt de Friese orthopeed andere liefhebbers en geïnteresseerden een leidraad te bieden bij het vinden van kwalitatief goede olie. Vanzelfsprekend staan er ook recepten in zijn boek, zoals van de Catalaanse chocolade-ganache die zijn sluimerende interesse in het groene goud pas echt deed ontvlammen. En van slow fried egg (“gewoon een ei héél langzaam laten garen in een plas medium extra vergine, dat is zó lekker”), en ijs met olie. “Dat maak ik geregeld, gewoon een paar bolletjes kwalitatief goed vanille-ijs met een scheut olijfolie en wat zeezout naar smaak. Heel simpel, maar je weet níet wat je proeft.”

 

Delen