Asperges met rivierkreeftjes

Vinoloog Alice Eddes (48) is voormalig fertiliteitsarts en sinds 2004 directeur/eigenaar van wineconsultancy.nl

Tekst: Monique Bowman

“Als er één gerecht is dat de lente inluidt, dan zijn het wel asperges. Voor mij vormden ze altijd een onlosmakelijke combinatie met eieren, beenham en boter, totdat amateurkok Eli Broekhuis, oud-hartchirurg in het AMC, mij wees op een recept van Sergio Herman. Deze combineert asperges met onder meer langoustines en een tomaten-boterjus met citroentijm. En ik moet bekennen, ik ben om! Aan de verse langoustines uit het originele recept is helaas moeilijk te komen, en dus zijn ze in het recept hiernaast vervangen door rivierkreeftjes uit de supermarkt.”

05-2015p074

Asperges met rivierkreeftjes en citroentijm

(voor 4 personen)

Ingrediënten

  • 1 pak (100 gr) rivierkreeftenstaartjes
  • 1 lente-ui
  • 2 tomaten
  • 60 gr gezouten boter
  • 60 gr ongezouten boter
  • flinke scheut olijfolie (de beste die u heeft)
  • bieslook
  • enkele takjes citroentijm (tuincentra)
  • versgemalen peper en zeezout naar smaak
Bereiding

Ontvel de tomaten door ze in heet water onder te dompelen, verwijder de zaadlijsten en snij het restant in kleine blokjes. Snij de asperges met een dunschiller tweemaal rond totdat er geen enkele vezel meer aan zit en verwijder het harde uiteinde. Kook ze 4 minuten in weinig water met een klein beetje zout en de klont ongezouten boter (met het deksel op de pan). Giet af en vang het kookvocht op. Hou ze apart in de warme pan. Voor de bakjus: doe een flinke scheut olijfolie in een bakpan en warm langzaam de rivierkreeftenstaartjes op, parfumeer met takjes citroentijm. Zet de rivierkreeftenstaartjes warm weg; laat het vocht, waaraan het aspergevocht is toegevoegd, tot de helft inkoken. Neem van het vuur en voeg de gezouten roomboter toe en vervolgens de tomaat. Presentatie: snij de asperges in de lengte doormidden en rangschik ze losjes op een (warm) bord. Leg de rivierkreeftjes op de asperges en besprenkel rijkelijk met de jus; garneer met wat bieslook en dunne sliertjes lente-ui.

Wijntip Han Sjakes

Het is altijd dringen na de nieuwe oogst asperges. Als er een delicatesse is waar de wijn voor in de rij staat, dan is dat het ‘witte goud’ wel. Wijnregio’s en hun pr-bureaus maken er elk jaar werk van om als ‘aspergewijn van het jaar’ aan tafel te mogen aanschuiven.

Er zijn diverse seizoensgebonden wijn-spijscompetities, bijvoorbeeld ook met kreeft, oesters en truffel. Het zijn steevast de luxere lekkernijen die hierbij in de schijnwerpers staan. Pinot blanc, of weissburgunder zoals de Duitsers de druif noemen, is misschien wel de meest klassieke partner voor asperges, omdat deze zachte en bescheiden druif de milde, delicate smaak van asperges niet snel zal overheersen. Maar er is veel witte wijn die het goed kan vinden met de knapperig-sappige stengelgroente. Afhankelijk van de garnering, bijgerechten en saus (hoe nadrukkelijker die zijn, hoe krachtiger de wijn mag zijn) komen onder meer sauvignon blanc, grüner veltliner, (lichtzoete) riesling, silvaner, chenin blanc, pinot gris en (houtvrije) chardonnay in aanmerking. Asperges krijgen niet alleen veel ‘likes’, ze hebben ook écht vrienden.

Mas Saint Laurent, Vin de Pays d’Oc, Terret, 2013
Verrassende wijn uit de Languedoc van de onbekende druif terret. Geurig en verkwikkend, met levendig rijp fruit, licht kruidig, bloemen en iets zilt (€ 9,25, wineconsultancy.nl).

Weingut Gunderloch, Cuvée S, 2013 Bijzondere mix van silvaner en sauvignon blanc uit de Duitse regio Rheinhessen. Verfrissend droog, floraal, expressief geurig, mineraal en rijk van smaak (€ 12,10, wineconsultancy.nl).