Cocktail gerookte forel

Eigenlijk geniet Willem Kunst (70, gepensioneerd internist-infectioloog) het liefst van de culinaire creaties van anderen, maar voor deze viscocktail neemt hij bij hoge uitzondering zelf plaats achter het aanrecht.

Tekst: Monique Bowman | Beeld: Bas Beentjes/ DB
Cocktail gerookte forel“Als echte Zeeuw ben ik dol op vis. Én op garnalen. Toen wij voor een etentje met andere echtparen een keer het voorgerecht moesten verzorgen, heb ik deze cocktail bedacht die ik vanwege de kleur van de Physalis ‘oranje boven’ heb gedoopt. Het zoet van de peer en mango biedt een mooi tegenwicht aan de hartige ingrediënten, waardoor dit voorgerecht ook goed in de smaak valt bij gasten die minder gecharmeerd zijn van vis. En bij een andere politieke voorkeur kan die bes bovenop eventueel vervangen worden door framboos, aardbei of zelfs (kers)tomaat.”

Cocktail gerookte forel

(Voor 10 personen)

Ingrediënten

  • 100 gram partygarnalen
  • 100 gram Hollandse garnalen
  • 10 stuks Physalis (Kaapse kruisbes), framboos of aardbei
  • 10 lychees
  • 3 conferenceperen
  • 2 pakjes gerookte forel met knoflook (Lidl)
  • 2 rijpe mango’s

Voor de saus (totaal 0,5 l):

  • 4 delen cocktailsaus
  • 4 delen ongezoete slagroom
  • 4 delen kreeften/vissoep(bijvoorbeeld uit fles bij visboer)
  • 2 delen knoflooksaus naar smaak wat sambal of cayennepeper
Bereiding

Schil en ontpit waar nodig het fruit. Snij peren, mango’s en gerookte
forel in stukjes. Leg onder in de cocktailglazen allereerst een lychee en bouw de cocktail op met achtereenvolgens wat partygarnalen, peer, gerookte forel en mango. Schep er
wat van de saus over en garneer met Hollandse garnalen en een laatste vrucht (kruisbes, framboos of aardbei).

Wijntip Han Sjakes

Pisces natare oportet, schreef de Romeinse schrijver Petronius in de eerste eeuw. Vis moet zwemmen. Hij bedoelde daarmee: ieder handelt naar zijn aard. Zoals we nu zeggen: elke vogel zingt zoals hij gebekt is. Het was Joannes Six van Chandelier (1620-1695) die het de betekenis gaf die we er tegenwoordig aan geven. ‘De visch bemint het vocht, en wil wel drymaal swemmen. / In ’t waater eerst, daar naa in sausse, en dan in wyn.’

De vis en garnalen in deze uit de hand gelopen garnalencocktail verdrinken in het fruit en de saus. Zelden zo’n bijzondere receptuur gezien. En het is nog lekker ook. Ik denk dat Jamie Oliver het met blote handen door elkaar zou husselen en het vervolgens zou aanprijzen als ‘comfort food’.

Voor de wijn maakte ik me een beetje zorgen. Gezien de hoeveelheid fruit zou je bijna aan een dessertwijn gaan denken. Het viel echter reuze mee. Lichte wijnen gingen onderuit, maar de karaktervolle Duitse Riesling en Zuid-Franse Corbières lieten zich niet intimideren door de fruitsuikers en de romige saus. De wyn bemint de visch.

Reichsrat Von Buhl, Riesling Pfalz Trocken 2014 Intens geurend naar ananas, spierwitte lentebloemen en natte kiezelstenen, met die heerlijk kruidige fruitzuren waar de rieslingdruif patent op heeft. Biologisch (€ 11,40, Les Généreux).

Château de Ribaute, Corbières Blanc 2014 Kan een stootje hebben deze verrassend lekkere, volle, kruidige, zalvend romige, (steen)fruitige witte Corbières uit de Languedoc. Veel wijn voor heel weinig (Lidl, € 3,99).