Kaasfondue

Susanne Berbée (34) is onderzoeker/diëtist, werkzaam bij Gezondheidscentrum Stevenshof in Leiden, getrouwd en moeder van Daphne van bijna 2.  

Tekst: Monique Bowman | Beeld: Arno Massee

02-2014p070-071

“Alles wat met eten en voeding te maken heeft, boeit me. Ik vind het niet alleen leuk om werk te maken van de warme maaltijd, maar ook van bijvoorbeeld ontbijt en hapjes tussendoor. Wat dat betreft had ik net zo goed kok kunnen worden! Door mijn achtergrond let ik wel goed op de samenstelling van een maaltijd. Bij deze fondue bijvoorbeeld serveer ik naast groenten ook gevulde tortilla’s, dat maakt het nét even anders dan met brood. En ik maak ’m het liefst met pittige kaas of kees, een natriumarme kaas met plantaardige in plaats van dierlijke vetten die tóch lekker vol smaakt. Ideaal voor een ‘bewustere’ kaasfondue dus.”

Kaasfondue

voor 4 personen

Ingrediënten

  • 1 zakje voorgekookte krieltjes
  • 1 eetlepel maïzena, aangelengd
  • met 4 eetlepels koud water
  • 1 teentje knoflook
  • 2 paprika’s
  • 4 tortilla’s
  • 200 gr geblancheerde broccoli
  • 200 gr cherrytomaatjes
  • 250 ml droge wijn
  • 250 gr champignons
  • 500 gr kaas, geraspt (bijv. pittige geitenkaas, blauwaderkaas of Gruyère in combinatie met een lichte Goudse kaas) of 500 gr kees (vraag in de winkel om de kaas of kees te raspen, dat scheelt u zelf veel werk)
  • tortillavulling (mix van fijngesneden bosui, olijven, paprika, maïs en tomatenpuree)
  • peper
  • nootmuskaat

Bereiding

Snij de groenten en verdeel ze over schaaltjes. Bereid de tortilla’s volgens de aanwijzing op de verpakking, snij ze in kwarten en vul ze met de groentemix. Wrijf een kaasfonduepan in met knoflook en breng de wijn erin aan de kook. Roer het kaasmengsel er geleidelijk doorheen, op een laag vuur, totdat alles gesmolten is. Maak een papje van de maïzena en het water en voeg dit bij de fondue. Laat dit nog 2 minuten binden, maar niet koken. Voeg peper en nootmuskaat naar smaak toe en serveer direct met de groenten, gekookte aardappeltjes en tortilla’s als dip.

Wijntip Han Sjakes

Kaas en wijn: altijd goed toch? Dat kan best tegenvallen. Veel kaas is snel te sterk van smaak om een gelijkwaardige partner voor wijn te zijn. Daarbij vraagt elke kaassoort om een ander wijntype. Geitenkaas is bijvoorbeeld lekker bij wijn met veel zuur zoals sauvignon blanc, terwijl blauwschimmelkaas juist een krachtige zoete wijn nodig heeft.

Rode wijn bij kaas spreekt het meest tot de verbeelding, terwijl die combinatie juist het moeilijkste is. Dit komt onder meer doordat het strakke mondgevoel van veel rode wijn niet past bij de romige smaak van de meeste kaassoorten. Witte wijn matcht vaak beter, vooral krachtige, houtgerijpte of (licht)zoete witte wijn.

Kaasfondue is een verhaal apart. Bij het geliefde kaasplankje voor of na de maaltijd zoek je naar har-monie; als de kaas echter zo’n dominante rol speelt in het hoofdgerecht, dan is contrast een beter idee. Kaasfondue vraagt om tegenwicht van een lichte, friszure witte wijn. Wel een met ‘een vetje’ zoals gastronomen dat noemen (zacht, rond, filmend), om qua mondgevoel aansluiting te vinden bij de smeuïge, gesmolten kaas.

Domaine des Hautes Noëlles, Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, 2012. Sur Lie betekent dat de wijn enkele maanden in het vat op de gistresten heeft gelegen. Dat geeft deze frisse wijn een hartig en boterig accent dat perfect past bij de romige kaas (C1000, € 4,99).

Pfannebecker Weissburgunder 2012. Biologische pinot blanc (=weissburgunder) uit Rheinhessen. Geurt naar witte bloemen; smaakt naar perzik, peer en mildbittere amandel. Met een prikkeltje koolzuurgas. (Grapedistrict, € 9,99).