Mijn recept – Coq-au-vin
Fréderique van Nieuwenhuijze-Kwantes (28, huisarts in opleiding in Utrecht) is getrouwd met Pieter (30).
“Koken was altijd al een hobby, maar in mijn studententijd kon ik me niet echt uitleven, omdat ik de keuken moest delen met medebewoners. Toen ik ging samenwonen, stond niets me meer in de weg. Ik denk veel na over wat ik kan gaan maken en vind het leuk om mijn gedachten daarover op papier te zetten. Vorig jaar ben ik daarom een eigen kookblog gestart, www.overkoken.blogspot.com.
Mijn favoriete kookboek op dit moment is Homemade van Yvette van Boven. Ook ik maak namelijk alles graag zelf, walg van potjes en kant-en-klaar. Een dag niet gekookt, is een dag niet geleefd.
No-knead-bread met coq-au-vin is een van mijn favoriete gerechten; niet alleen
lekker maar ook gezellig eten. Bijzonder aan het brood is dat je het niet hoeft te kneden.”
Coq-au-vin
Voor 4 personen
Ingrediënten
2 laurierblaadjes en 2 takjes tijm
4 grote kippenpoten of 1 grote kip, verdeeld in stukken
10 sjalotten gepeld (grote gehalveerd)
20 gr. boter
125 gr. spekblokjes
250 gr. champignons (grote gehalveerd)
½ fles rode wijn, 50 ml cognac
scheutje olie, 2 el bloem, 500 ml kippenbouillon en 1 tl tomatenpuree
Werkwijze
(Dag van tevoren: wrijf de kip in met peper en zout, leg hem samen met de tijm en laurier in een niet-metalen schaal en schenk hier de rode wijn op. Dek af en zet het een nacht in de koelkast.)
Laat de kip uitlekken en dep hem droog. Leg de spekblokjes in een schaaltje en schenk hier kokend water op. Laat 1 minuut staan, laat de blokjes uitlekken en dep ze droog. Bak ze in enkele minuten goudbruin en neem ze uit de pan. Smelt de helft van de boter in dezelfde pan en bak hierin de sjalotten in 8 minuten goudbruin. Neem ze uit de pan, voeg de rest van de boter toe en bak hierin de cham-pignons met wat peper en zout in circa 5 minuten. Haal ook de champignons uit de pan.
Verhit een drupje olie in de pan (hoeft niet, aangezien de stukken kip vaak vrij vet zijn) en braad de uitgelekte stukken kip in porties in circa 10 minuten rondom bruin. Haal de kip uit de pan en voeg de bloem toe. Bak de bloem een minuutje. Voeg de cognac toe en vervolgens de bouillon. Roer alle aanbaksels goed los. Voeg de marinade, kip, champignons, spek, sjalotten en tomatenpuree toe. Laat het geheel op laag vuur met het deksel op de pan 45 minuten zachtjes pruttelen.
Serveer met het no-knead bread
No-knead-bread
2 kopjes tarwebloem (285 g), 1 kop volkorenmeel (145 g) (of half rogge/volkorenmeel),
¼ tl instant gist, 1 tl zout en ca. 320 ml water
Werkwijze
Meng bloem, meel, gist en zout in een kom. Voeg al roerende het water toe. De hoeveelheid water hangt af van het meel, luchtvochtigheid en temperatuur. Het kan zijn dat u iets meer of minder nodig heeft. Meng het snel tot een plakkerig deeg. Zodra het gemengd is, is het goed, kneden hoeft niet. Dek af met plastic folie en laat 18 uur rijzen op kamertemp.
Stort het deeg vervolgens op een met bloem bestoven werkblad en vouw enkele malen dubbel. Leg het daarna dubbelgevouwen op bijvoorbeeld een silicone bakmatje, bestrooi met wat extra bloem, dek af met plasticfolie en laat nog 2 uur rijzen.
Zet een gietijzeren stoofpan in de oven en warm oven (met pan) een half uur voor op 250 graden.
Haal de pan uit de oven (pas op, héét), haal de deksel van de pan en stort het deeg in de pan. Doe snel de deksel weer op de pan en zet terug in de oven. Haal na 30 min deksel van de pan en draai temperatuur terug naar 200 gr. Bak nog ca 20 min, tot het brood gaar is en een mooie krokante korst heeft. Laat op rooster afkoelen.
Wijntip Han Sjakes
Een Engelse kok bereidde een paar jaar geleden de ‘meest luxe biefstuk-paddestoelenpastei ter wereld’. Alle ingrediënten waren extreem duur. Zo kostten de zeldzame matsutake-paddestoelen 3500 euro en verdween voor minstens 1000 euro Mouton-Rothschild 1982 in de pastei. Voor een taartpuntje telden de dinergasten 1500 euro neer.
De stunt ontketende een discussie over het gebruik van wijn in de keuken. Hoe beter de wijn, des te beter het resultaat? Slechte wijn geeft geen goede saus, daarover waren de meeste koks het eens. Maar het heeft geen zin om dure wijn te gebruiken. “Het gaat niet om de kwaliteit”, zei iemand. “Het gaat om het zoet, zuur, bitter of aroma dat het gerecht nodig heeft.”
Hiermee is ook een andere veelgestelde vraag beantwoord: drink je dezelfde wijn bij het gerecht? Nee, dat hoeft dus niet. Als kookwijn zou ik in dit geval kiezen voor een eenvoudige, lichte Beaujolais. Dat doen de Fransen ook, want coq-au-vin is een klassieker in deze regio. En wees niet te scheutig met de cognac. Bij mij ging de sterke drank de tafelwijn in de weg zitten.
Domaine de la Charmoise, Première Vendange, 2010. Net als Beaujolais van de druif gamay, maar dan uit Touraine (Loire). Onweerstaanbaar lekkere natuurwijn die bewijst dat het ook (heel zeldzaam!) zonder sulfiet kan. Zonde om mee te koken (€ 10,50, Wijnkoperij Henri Bloem).
