Mijn recept – Geroosterde aubergine
Karin Wagenaar (53, psychotherapeut met een eigen praktijk in Utrecht), getrouwd met Hugo (51), moeder van Jeanine (18), Tobias (16) en Vincent (14).
“Het kookboek van Ottolenghi heb ik ontdekt in een boekhandel in Bilthoven. De recepten spraken me
meteen aan, want ik ben een groot groente- en fruitfan. Ik hoef niet elke dag vlees. Ik ben altijd op zoek naar verrassende combinaties, hou van fris kruidige en uitgesproken smaken. Ik heb vaak Thais en Indiaas gekookt, nu is het vooral de keuken van het Midden-Oosten die me fascineert. Met name de combinatie van Arabische en mediterrane ingrediënten levert bijzondere gerechten op, zoals in dit zomerse voorafje met aubergines en yoghurt.”
Geroosterde aubergine met saffraanyoghurt
Voorgerecht voor 4 personen (uit Ottolenghi, Het kookboek, van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi)
2 el geroosterde pijnboompitten
3 middelgrote aubergines, in 2 cm dikke plakken of parten
20 basilicumblaadjes
een handvol granaatappelpitten
grof zeezout en zwarte peper
olijfolie
Voor de saffraanyoghurt
een snufje saffraandraadjes
1 teen knoflook, fijngehakt
2,5 el citroensap3 el olijfolie
3 el heet water
180 gr Griekse yoghurt
Laat voor de saus de saffraandraadjes 5 minuten in een kommetje heet water trekken. Giet het geheel in een schaal met daarin de yoghurt, knoflook, olijfolie, citroensap en wat zout. Klop alles tot een gladde, goudgele saus. Proef of er nog wat zout bij moet en zet de saus afgedekt (maximaal drie dagen) in de koelkast.
Verhit de oven tot 220 ºC. Leg de plakken aubergine op een ovenrooster, bestrijk beide kanten royaal met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster 20 – 35 minuten in de oven tot ze aan beide kanten lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen. De plakken kunnen (maximaal drie dagen) in de koelkast worden bewaard; laat ze voor het serveren op kamertemperatuur komen.
Schik de aubergineplakken op een grote schaal; laat ze iets overlappen. Sprenkel wat van de saffraanyoghurt erover, bestrooi met de pijnboom- en granaatappelpitten en schik de basilicumblaadjes erop. Serveer de rest van de yoghurt er in een aparte kom bij.
Wijntip Han Sjakes
“Eigenlijk vreemd”, zei iemand eens tegen me. “Wijn geurt en smaakt naar bloemen, kruiden, leer, noten en allerlei soorten fruit, maar nooit naar druiven.” Dat is inderdaad opmerkelijk, al zijn er enkele uitzonderingen, maar die zijn op de vingers van één hand te tellen.
Muscat is een van de weinige wijnen die wél naar druiven smaakt. Muscat – die onder talloze synoniemen door het leven gaat, zoals zibibbo op Sicilië en hanepoot in Zuid-Afrika – is een van de weinige druivenrassen die niet alleen voor wijn, maar ook voor tafeldruiven en rozijnen wordt gekweekt. Het is vermoedelijk de oudste wijndruif ter wereld. Hoogstwaarschijnlijk is muscat zelfs de moeder van alle wijndruiven. Niettemin hebben maar enkele nakomelingen haar typische tafeldruivenaroma in de genen meegekregen.
De aanbevolen muscatwijn (zie tip) sluit goed aan bij het exotische karakter van saffraan, die net als de muscat een geparfumeerd, muskusachtig aroma heeft. De Chileense rosé is met zijn stevige smaak (en 14 procent alcohol) een echte barbecuewijn. Geroosterd boven een houtskoolvuurtje zal de aubergine nóg beter smaken.
Torres, Viña Esmeralda, 2011, Spanje. De blend van 85% moscatel en 15% gewürztraminer geeft een exotisch aroma van bloemen, witte tafeldruiven, banaan, limoen en gember. Stevig van smaak, maar met 11,5% zomers licht in alcohol. (€ 8,99, Gall & Gall).
