Russische zuurkool

Nog altijd is dit winterse recept uit haar jeugd favoriet bij Anne-Marijke Ambergen (51), IOC-gediplomeerd sportdiëtist en moeder van drie kinderen van 17, 20 en 22.

Tekst: Monique Bowman | Beeld Herbert Wiggerman/DB

“Alle leden van de plaatselijke hockeyclub waar ik in mijn jeugd speelde, deelden met elkaar hun favoriete recept. De recepten waren gebundeld in een klein groen ringbandboekje. Heerlijke gerechten stonden erin, zoals deze zuurkool. Vraag me niet waarom het Russische zuurkool heet, want vanwege de chorizo zou Spaanse zuurkool een betere benaming zijn. Het is ook een goed gerecht voor sporters vanwege de hoeveelheid groente, een goede portie eiwitten en koolhydraten. Da’s mooi meegenomen, want ik zit graag op de racefiets en sla geregeld een balletje op de tennisbaan. Ook handig is dat je met een paar kleine aanpassingen een vegetarische variant hebt.”

AA02-2016p076

Russische zuurkool

(voor 4 personen)

Ingrediënten

  • 800 gram aardappelen (geschild)
  • 800 gram zuurkool
  • 300 gram mager rundergehakt
  • 100 gram chorizo (in plakjes)
  • 1-2 sjalotjes
  • en evt. 1-2 teentjes knoflook
  • 1-2 eetlepels ketjap manis
  • 1 kopje melk voor de puree
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 flinke hand blanke rozijnen(meer mag ook)
  • 1 eetlepel vloeibare margarine
  • paneermeel
  • wat vloeibare margarine of roomboter
  • (eventueel geraspte kaas)

Variaties
– Voeg klein gesneden perzik toe aan het gehaktmengsel.
– Vervang het gehakt door vegetarische vleesvervanger.
– Voeg een laagje pittige geraspte kaas toe in plaats van de chorizo.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de aardappelen gaar. Snipper ondertussen de ui en snij de knoflook fijn. Fruit de ui zachtjes in de margarine, voeg de knoflook toe en fruit kort mee. Voeg het gehakt toe en bak dit rul en gaar. Voeg vervolgens tomatenpuree en ketjap toe en roer de rozijnen erdoorheen. Maak eventueel op smaak met wat (cayenne)peper. Draai het vuur uit.

Giet de aardappelen af en stamp deze met de melk tot een mooie puree. Verwarm eventueel de zuurkool even voor in de magnetron. Verdeel de zuurkool over de bodem van een ovenschaal, schep daar het gehaktmengsel overheen en strijk een beetje glad. Verdeel de plakjes chorizo daarover en dek af met een laag puree. Bestrooi met paneermeel. Schenk er voorzichtig wat vloeibare margarine over voor een mooi korstje; de vloeibare margarine kan worden vervangen door geraspte kaas. Schuif de schaal in de voorverwarmde oven (ongeveer 15 minuten). De bovenkant moet mooi goudbruin zijn en de zuurkool goed heet.

Wijntip Han Sjakes

Op de nieuwjaarlijkse foodtrendlijstjes werd dit jaar veelvuldig kimchi genoemd, onmisbaar onderdeel van de Koreaanse keuken. Gaan we veel van horen, voorspellen de trendwatchers. Want exotisch, gezond (probiotisch) en lekker. Wat wilt u nog meer? Nou, zuurkool bijvoorbeeld. De kruiden zijn anders en wij gebruiken witte kool in plaats van Chinese, maar éigenlijk is kimchi gewoon Koreaanse zuurkool.

Fermentatie is een natuurlijke smaakmaker. Of het nu het werk is van (melkzuur)bacteriën, schimmels of gisten. Kaas, salami, gedroogde ham, zuurkool, chorizo, wijn; allemaal extra lekker dankzij de hulp van onze kleinste vriendjes op aarde.

Behalve alcohol levert de vergisting een aanzienlijk deel van de smaak van wijn op. Zelfs dode gistcellen leveren nog een bijdrage. Het verleidelijke aroma van brioche en acacia van champagne bijvoorbeeld ontstaat na jarenlange gezamenlijke rijping van de wijn op de gistresten. Dankzij zijn aangeboren kracht is riesling de klassieke tafelpartner voor zuurkool. De zure kantjes van de Spaanse worst en de kool zorgen voor spanning, terwijl de rozijnen wijn en spijs weer nader tot elkaar brengen. Heerlijke combinatie.

Max Mann, Rheinhessen, Riesling 2014. Een mild Duits restzoetje maakt deze wijn zacht en soepel, zonder de pittige frisheid van de rieslingdruif daarvoor in te ruilen. Ananas, appel, kruidig-floraal, charmant en eerlijk (Gall & Gall, € 6,49).

Vignobles des 2 Lunes, Genèse, Riesling 2103 Biologisch-dynamische wijn van de zussen Amélie en Cécile Beucher uit de Elzas. Verfijnd en ingetogen, maar met een indrukwekkend energieke intensiteit van bloemen, wit fruit en mineraliteit. Zo smaakt terroir (verkoopadressen via wellofwine.nl, € 18,95).