Stoofschotel van wild zwijn

Apotheker-klinisch farmacoloog Sander Veltkamp (36) is getrouwd, vader van Beau (3) en Stijn (5 mnd), en werkt op de oncologie-afdeling van een farmaceutisch bedrijf.

Tekst: Monique Bowman | Beeld: Bas Beentjes

12-2013p092

“Tijdens mijn studie farmacie heb ik altijd in de horeca gewerkt. En al werkte ik in de bediening, ik kreeg aardig wat mee vanuit de restaurantkeuken. Ook van huis uit is me de liefde voor koken bijgebracht. Onlangs heb ik samen met mijn vader, die een van de initiatiefnemers is geweest van de oprichting van het Unilever Health Institute, een kookboek gemaakt waarin we ons plezier in het bereiden van mooie gerechten en kennis op het gebied van voeding en gezondheid prachtig hebben kunnen combineren. Deze stoofschotel komt uit ons boek, wat mij betreft bij uitstek een gerecht voor een winters etentje met vrienden of familie.”

Stoofschotel van wild zwijn

(Voor 4 personen)

Ingrediënten

  • 900 gram wild zwijn
  • 150 gram kastanjechampignons
  • 5 jeneverbessen en bosje tijm
  • 4 eetlepels bloem
  • 3 dl wildfond
  • 3 uien
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 dl rode wijn en 1 dl rode port
  • 2 geperste teentjes knoflook
  • 2 plakjes ontbijtkoek
  • 1 winterwortel
  • 1 eetlepel mosterd (Maille)
  • Becel voor bakken en braden
  • peterselie
  • zout en peper

Bereiding 

Snij het vlees in grove stukken, bestrooi met de bloem. Verwarm de Becel en olijfolie in een braadpan, bak het vlees rondom bruin. Voeg de uien, knoflook, jeneverbessen, takjes tijm, wildfond, gehakte wortel, mosterd, wijn en port toe en laat het aan de kook komen. Plaats de gesloten pan in een voorverwarmde oven van 100 ºC en laat gedurende 4 – 5 uur stoven. Tijdens het stoven af en toe het vlees keren. Zodra het vlees gaar is, de pan uit de oven halen en weer op een zacht vuur zetten. Maak de saus op smaak met peper en zout, voeg de gesneden en gebakken kastanjechampignons toe en bind de saus met verkruimelde ontbijtkoek (alternatief is allesbinder). Dien op met gesnipperde peterselie. Serveer met rijst of een stamppotje van andijvie.

(Uit: De chemie tussen lekker en gezond koken van Ed en Sander Veltkamp, te bestellen voor @ 15,- (exclusief portokosten) via sanderveltkamp@hotmail.com)

 

Wijntip Han Sjakes

Gestoofd vlees vraagt om gezelschap van wijn met een hoog smaakgehalte en een zachte textuur. De bereidingstechniek heeft immers hetzelfde effect op het vlees: dat wordt smeuïg van structuur en rijk van smaak.

Rode wijn bij stoofvlees heeft daarom bij voorkeur houtrijping ondergaan. Daarbij is het druivenras minder belangrijk, zolang de wijn maar voldoende kracht heeft en zacht en rond aanvoelt in de mond. De strakke stroefheid van tannine in bijvoorbeeld jonge wijn van cabernet sauvignon is niet welkom. Houtlagering maakt elke wijn soepeler. Denk aan syrah/shiraz, carmenère, malbec, pinotage of merlot. Of kies voor rijpe Chianti Classico, Rioja Reserva, oude Bordeaux, stevige Rhône (Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape), Egri Bikaver (‘stierenbloed’) of Barolo.

Drinkt u liever wit, neem dan een mollige Pinot Gris uit de Elzas of een stevige houtgerijpte Chardonnay of Viognier uit Australië of Zuid-Afrika. In het geval van dit recept is het dan echter beter de rode wijn en port in de stoofpan te vervangen door witte varianten.

Viña Emiliana, Adobe Carmenère Reserva 2012.Carmenère, aangevuld met syrah (8%) en merlot (6%). Zwoel en soepel, vol fruit, florale kruidigheid, snufje vanille en een kenmerkend carmenère-pepertje. Biologisch (Albert Heijn, € 5,49).

Cono Sur, La Palma, Block 25, Syrah 2011. Verleidelijke geur van viooltjes en eucalyptusolie. Sappig en fruitig, met wat mokka en pittige kruiden. Krachtig maar zacht en elegant, met een aangename frisheid (Mitra, € 14,99).

 

 

Delen