IJskoude Italianen

Hoorntje of bakje? Vanille, aardbei of toch weer malaga? Al zo’n honderd jaar stellen we ons dit soort vragen voor de vitrine van de Italiaanse ijssalon.

Tekst: Marco Bosmans

Gelateria Venezia in Utrecht (jaren ’60)

IJs pleziert iedereen, vooral wanneer het van Italiaanse makelij is. Wat is het toch dat die mediterrane zuiderlingen de Olandesi zo perfect weten te verleiden, met hun pizza, pasta, koffie én ijs? 

We hebben dat ijs aan Italiaanse gastarbeiders te danken; hun voorvaderen zouden het ijsgeheim op hun beurt van de Romeinen, Arabieren en Chinezen hebben meegekregen. Geloof het of niet, maar de Romeinen gebruikten ijsblokken en sneeuw om hun drankjes mee te koelen. Het verhaal gaat zelfs dat ze ook toen al sabbelden op ijsgruis met een smaakje. Op Sicilië zeggen ze dat zij de kunst van ijsbereiding in de negende eeuw hebben afgekeken van de Arabieren, terwijl Venetianen de eer aan Marco Polo gunnen, omdat hij de receptuur in China op de kop had getikt.

Het zijn met recht natte vinger-theorieën, want bewijzen zijn er niet. Wél van recentere data. De Florentijn Bernardo Buontalenti was in de 16e eeuw lid van de hoffelijke keukenbrigade van de De’ Medici’s en hij zou zich hebben gespecialiseerd in ijsbereiding. Best lastig in die tijd, want om melk met suiker te kunnen bevriezen, is minstens een temperatuur van -15°C nodig. Dat bleek mogelijk door zout toe te voegen, zo werd in die tijd vastgelegd. Eureka!

Dolomieten

In de 20e eeuw zochten miljoenen Italianen hun heil (en fortuin) buiten de grenzen. Migranten uit de Dolomieten brachten hun ijs naar verschillende Europese steden. Guido de Lorenzo had zijn pijlen gericht op Nederland. Met vriend Umberto huurde hij in de jaren twintig in Breda een werkruimte om ijs te draaien. Overdag trokken de twee met Venetiaans gedecoreerde karren langs de deuren. 

‘Een Italiaans ijsje uit 1971 zouden we nu mierzoet vinden’

Helaas, de Brabanders hapten amper toe; op straat eten deed je gewoon niet. Bovendien kwamen Nederlandse ijsbereiders in opstand. Er klonken racistische geluiden op straat en het protest tegen de Italiaanse straatventers leidde in 1929 tot de oprichting van de Nederlandsche Bond van Consumptieijsbereiders. Zes jaar later was er zelfs een demonstratie van Nederlandse ijsmakers tegen hun Italiaanse collega’s.

Deze ‘koude oorlog’ zette Guido de Lorenzo aan het denken. ‘Willen Nederlanders niet op straat eten, dan komen ze maar binnen,’ moet-’íe hebben gedacht. Hij vond in Utrecht een pand, stoeide nog even met de huurbaas over de naam (‘lijkt salon niet teveel op saloon?’) en de eerste gelateria van Nederland was een feit, compleet met vrolijk neonlicht, glimmende spiegels en gezellige dansplaatjes.

Venezia IJs groeide uit tot een trekpleister in Utrecht. Nederlanders kregen de smaak te pakken en de ‘ijsmeester’ kon de vraag amper bijbenen. Het was ook daarom dat De Lorenzo tientallen dorpsgenoten uit Tai di Cadore, in het oosten van de Alpen, naar Nederland haalde. Zij konden hem op drukke dagen een handje helpen en hij hielp hen vervolgens aan een eigen ijssalon in Nederland. Veel van die salons kregen overigens dezelfde naam Venezia, uit respect voor hun leermeester Guido.

Guido de Lorenzo is in 1995 op 89-jarige leeftijd overleden, maar er wapperen nog altijd heel veel groen-wit-rode vlaggen in Nederland. Van mondjesmaat is al lang geen sprake meer, Nederland likt er lustig op los. 

En dan is er nog de genetische erfenis. Kinderen en kleinkinderen stapten met trots in de voetsporen van (o)pa De Lorenzo. Zo heeft kleindochter Romana midden in Utrecht haar populaire Venezia-kiosk en haar zus Carlina elders in de stad ijssalon Roberto Gelato. Het is daar waar geregeld een verrassend hartige smaak opduikt tussen de (zoete) klassiekers: van bier en tomaat tot haring.

Over smaak gesproken. Die kan enorm verschillen, zo blijkt bij de meeste Italiaanse ijssalons. Maar los van uw en mijn smaak staat de smaak van het ijs. Die is in de loop der jaren geëvolueerd. Zo zouden we een Italiaans ijsje uit 1971 nu mierzoet vinden. Anno 2022 zit er minder suiker in onze gelato. Bovendien zijn de machines beter geworden, net als de ingrediënten. IJsbereiders weten precies waar en wanneer ze bijvoorbeeld hun pistache moeten halen. Een authentieke ijsmaker draait zijn ijs dan ook dagvers en gaat iedere winter naar de vakbeurs in Italië om zich voor te bereiden op de nieuwe ijstijd. Ook dat maakt dat dat bolletje morgen nóg lekkerder kan zijn.

Zelf Italiaans ijs maken?

In het boek IJS deelt Carlina de Lorenzo tientallen recepten, van witbierijs tot appel-maanzaadijs. “Het gaat altijd om de juiste verhouding van ingrediënten, een goede weegschaal én een goede machine. Een ijsmachine met ingebouwde koelmotor is wat duurder, zwaarder en groter, maar de voordelen zijn legio. Zo draai je vrij snel verschillende smaken ijs achter elkaar.”