Genieten van buiten koken

Het ideale plaatje van een warme zomeravond is toch wel een volle tafel die bruist van de gezelligheid. De chef van de avond herkent u aan het schort en de grote tang waarmee worstjes, saté en hamburgers driftig worden gedraaid. Barbecuestress! Maar kan het ook anders? Jazeker. Drie topchefs, Edwin Vinke, Bjorn Massop en Eelco Linckens, geven met plezier een aantal slimme tips voor liefhebbers van het koken in de buitenlucht.

Tekst: Arthur Roskott

Aan een mooi gedekte tafel, met de voetjes in het gras of lekker ontspannen op het terras. In alle gevallen gaat om de sfeer. Toch is het fijn als ook het resultaat van de barbecue er mag zijn. Niet zelden plakt het rooster en likken de vlammen aan het vlees dat eigenlijk rustig gegaard had moet worden. Ondertussen wordt er aan tafel lekker gedronken en eten de gasten hun buik al rond aan de voorraad stokbrood en de bakjes met sauzen. Met de tips van drie topchefs kan daar verandering in komen. 

De chefs behoren alle drie met hun restaurants tot QL Hotels & Restaurants. De culinaire talenten koken niet alleen buiten, maar verbouwen ook hun eigen groenten en kruiden. Buiten koken betekent voor deze heren dus ook de tuin in om eigen oogst te kunnen gebruiken in de gerechten. En voor wie nog twijfelde: al deze chefs geven het advies om zelf wat groenten te verbouwen.  

Mooiste wat er is

Edwin Vinke

Vraag Edwin Vinke van het met twee Michelinsterren bekroonde restaurant De Kromme Watergang wat er eigenlijk zo leuk is aan het koken in de buitenlucht, en hij zal u in z’n herkenbare Zeeuwse tongval antwoorden: “Man! Dat is het mooiste wat er is! De smaak die je krijgt, is fenomenaal. Ik heb een Big Green Egg, een Oklahoma Joe, een OFYR en een echte grote Amerikaanse BBQ.” 

Dat barbecueën een echt specialisme is, onderschatten nog te veel mensen, vindt Vinke: “Wat ik zo vaak hoor, is dat mensen de BBQ gebruiken als middel om alles op te garen. Het gaat bij het buiten koken om de controle over de temperatuur. Net als eigenlijk op een gasfornuis. Als ik een stukje vis met een enorme vlam op het gasfornuis bereid, dan brandt de boel ook aan. Maximale hitte is in de meeste gevallen helemaal niet nodig. Op bijna elke BBQ vindt u luchtgaten aan de boven- en onderkant. Gebruik ze!” 

Inspiratie uit water

Vinke behoort tot de absolute top in zowel binnen- als buitenland. Z’n restaurant staat nog net niet ín de Westerschelde. Want uit dat water haalt hij z’n inspiratie en veel van z’n ingrediënten. En altijd met respect voor de natuur. Tussen de Westerschelde en de entree van het restaurant groeien ook nog eens ruim 300 soorten kruiden en groenten in een waanzinnige tuin waar Vinke, samen met z’n familie, met veel liefde voor zorgt. Het buitenleven en z’n tuin gaan voor hem hand in hand met het buiten koken. “De tuin bepaalt wat er op tafel komt. Iets wat je ’s morgens uit de grond haalt, smaakt altijd zoveel beter. Het is zo leuk om eigen kruiden te gebruiken. De basis? Basilicum, kervel, peterselie. En slasoorten zijn supermakkelijk om zelf te kweken. Postelein en spinazie ook. Hou het simpel, dat is mijn advies. En leg groenten niet rauw op de barbecue. Gaar ze eerst even voor in de keuken. Het gaat bij het barbecueën eigenlijk om het toevoegen van die typische smaak die ontstaat door de ingrediënten vaak heel kort op de barbecue te leggen. Gebruik dus de barbecue niet altijd om vlees, vis of groenten op te garen. Eerst voorgaren en dan kort op de barbecue. Dat scheelt een hoop gedoe en daardoor staat u niet eindeloos bij die barbecue, maar zit u lekker met een glas bij de gasten.”

Temperatuur beheersen 

Eelco Linckens

Chef Eelco Linckens van Van Rossum, Café, Restaurant, Stadshotel in Woerden heeft zelfs een Big Green Egg in de keuken van het restaurant staan en gebruikt die ook dagelijks. Groenten, kruiden en vlees komen veelal van Van Rossums eigen boerderij. “Het koken in de buitenlucht associeer ik met ontspanning en geeft mij rust. Het ultieme vakantiegevoel. En die rust creëert u door te weten wat de barbecue doet met hetgeen u erop hebt liggen. De meeste mensen hebben hun barbecue aan- of uitstaan. Dan benut u dus niet het hele potentieel van uw barbecue. Koken is eigenlijk niets anders dan spelen met de temperatuur. Als u de temperatuur van uw barbecue kunt beheersen, dan is dat helemaal goed. Daarmee pleit ik voor een toestel waarin de temperatuur niet te veel fluctueert en dat de hitte goed vasthoudt. Zorg voor een barbecue waarbij u de temperatuur in de barbecue kunt aflezen. De meeste mensen gaan op hun gevoel af. Een keramische barbecue of kamado-barbecue heeft de eigenschap dat de temperatuur goed beheersbaar is. Of u nu wilt grillen, roken of urenlang wilt garen.” 

Typische smaak 

Zowel Edwin Vinke als Eelco Linckens van Van Rossum geven het advies om toch vooral goed voor te bereiden. Eelco maakt het zichzelf ook het liefst zo makkelijk mogelijk: “Als ik voor 200 man kook, dan gaar ik de ingrediënten niet op de barbecue, daar heb ik geen tijd voor. Snij dus bijvoorbeeld de ingrediënten wat dunner, gaar ze voor in de keuken en leg ze even kort op de barbecue. We gebruiken de barbecue eigenlijk voor het toevoegen van de typische smaak. Probeer het thuis maar eens. Het scheelt een hoop stress!”

Duurzame toekomst

Bjorn Massop

Rising star van het duurzame koken in Nederland is toch wel Bjorn Massop, chef-kok van Villa Ruimzicht (Restaurant Lokaal) in Doetinchem. Massop was een van de acht Nederlandse chefs die in 2021 door Michelin werden bekroond met een groene ster. De uitgever van de bekende ‘rode gids’ reikte begin dit jaar voor het eerst deze groene sterren uit aan chefs die zich onderscheiden door hun inzet voor een duurzame toekomst. Massop zou het liefst ook boer zijn. Z’n ideaalbeeld is dat hij tijdens het verbouwen van de door hem gebruikte producten de grond juist beter maakt. Buiten koken staat voor hem gelijk aan totale vrijheid, vertelt hij lachend: “Dan mag ik ineens breken met alle regels en geniet ik met vrienden en familie. Het samenzijn staat dan voorop. Ik gebruik vaak mijn kamado-barbecue. En áls ik mijn barbecue gebruik, doe ik dat het liefst om een mooi stuk vlees langzaam in te garen, liefst de hele nacht. Een brisket bijvoorbeeld.”   

Uit eigen tuin 

Ook Massop kookt het liefst met groente uit eigen tuin. “Als u groente uit de supermarkt koopt, dan hebben uw sla en worteltjes al een hele weg afgelegd. Vanaf het moment dat de groente geoogst wordt, treedt er direct smaakverlies op en verandert de structuur. Op het moment dat u met uw eigen dagverse groenten gaat koken, dan merkt u direct het verschil in smaak. Begin eens met het zaaien van koolsoorten als spitskool, bloemkool of rode kool. Een klein beetje grond is dan al genoeg. Ga voor groenten die u zelf veel gebruikt. Spitskool is geweldig om in de barbecue te smoren met ansjovisboter. Snij de spitskool in zes stukken. Meng een half pakje boter met een half blikje ansjovis in de keukenmachine. Verdeel de ansjovisboter tussen de bladeren van de spitskool, leg ze tegen elkaar in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie. Plaats de ovenschaal in de barbecue en sluit het deksel. Gaar de spitskool 45 minuten op 150°C, verwijder dan het aluminiumfolie en laat de schaal nog even staan totdat de kool suddert in de ansjovisboter en de randjes van de spitskool licht verkleuren.”

Steekvlam

Een ander veelvoorkomend fenomeen ziet er spectaculair uit, maar staat misschien wel bovenaan het lijstje met ergernissen. Wie kent het niet? U denkt alles onder controle te hebben en dan ineens schiet er een enorme steekvlam omhoog. Uw worstjes zijn in één klap onbruikbaar geworden. Massop heeft daar een simpele oplossing voor: “Door de kolen naar de zijkant te verplaatsen, verspreidt u de hitte en bent u in staat om indirect te garen. Zo zorgt u voor een minder grillig temperatuurverloop.”

Duurzaam 

Houtskoolgestooktbarbecueën is vanwege de negatieven effecten ervan op het milieu steeds minder populair. Velen ontdekten dan ook al dat andere stookwijzen een goed alternatief bieden. Zo zorgt elektrisch barbecueën of op gas stoken voor minder rook en minder CO2-uitstoot. Gebruikt u wel houtskool? Let dan op het FCS-keurmerk zodat u geen illegaal gekapt hout verstookt. Of gebruik, liever nog, kokosbriketten, gemaakt van kokosschillen. Een BBQ op maat (niet te groot dus) en een deksel voorkomen het lekken van warmte, wat brandstof bespaart. 

Door producten eerst voor te garen, beperkt u de tijd op de BBQ en krijgt u wel de typische BBQ-smaak. Ook beter voor het milieu:  variëren door vlees te vervangen door groenten en die te grillen. Heerlijk. 

Plaats een reactie

Uw e-mailadres zal nooit gepubliceerd of gedeeld worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*
*