IJswijn: een ‘uitstervende’ delicatesse
IJswijn was altijd al een soort roulette, met druiven als fiches. De oogstopbrengst is namelijk elk jaar een gok. Door de opwarming van de aarde dreigt deze delicatesse in diverse wijnlanden helemaal te verdwijnen.
Tekst: Han Sjakes | Beeld: Shutterstock
Een handleiding voor ijswijn: Laat druiven hangen tot het flink begint te vriezen. Als u geluk heeft, gebeurt dit in november, als een groot deel van de druiven nog in goede conditie verkeert. Het kan gebeuren dat u moet wachten tot januari of februari. Ondertussen knipt u de afstervende trossen weg. Hongerige vogels en wilde zwijnen houdt u op afstand. Hoe langer de strenge vorst op zich laat wachten, hoe minder druiven er overblijven. It’s all in the game.
Bij 7 à 8 graden vorst plukt u de resterende druiven vanaf een uur of vijf in de nacht om ze letterlijk ijskoud binnen te halen, en perst die zo snel mogelijk. Het bevroren water in de druiven blijft achter in de pers. Alleen het extractrijke zoete sap komt in het vat en de vergisting ervan kan maanden duren. Gemiddeld wordt slechts ongeveer 5 tot 10 procent van de potentiële opbrengst gebotteld als ijswijn. En als de thermometer de zeven graden onder nul niet haalt, is álles voor niets geweest.
Ledenvoordeel: korting op ijswijnpakket met drie wijnen
Gekkenwerk, zegt u? Eigenlijk wel ja, maar als het lukt, is het resultaat wonderschoon. Een unieke, rijke, spannende, zachte, intens smaakvolle, zoetzure en tegelijk uiterst frisse en verfijnde delicatesse met een mild alcoholgehalte en een goudkleurige gloed. Wie niet waagt, die niet wint.
Prestigeobject
De ijswijnwinter van 2022/2023 begon op het moment van schrijven hoopgevend in de regio Saale-Unstrut en de deelstaat Saksen, waar in de nacht van 20 november de eerste ijswijndruiven van Duitsland konden worden geoogst. Veel wijnboeren in Rheinland-Pfalz daarentegen – zo’n 350-500 km zuidwestelijker – hadden er op voorhand al minder vertrouwen in. Slechts 31 producenten lieten, na de reguliere oogst, wijngaarden registreren voor de ijswijnoogst. In 2021 waren dat er nog 152. Dit is veelzeggend. De klimaatverandering laat zich steeds vaker voelen. In 2013 waren er maar vijf, en in 2017 slechts zeven Duitse producenten die Eiswein konden maken. In de winter van 2019/2020 – volgens Copernicus Climate Change Service de warmste winter ooit gemeten in Europa – is in het geheel geen ijswijn gemaakt.
Wanneer en waarbij
IJswijn is voor fijnproevers een mooi aperitief om de pure smaak van deze wijn te ervaren. Het matcht ook goed bij pittige gerechten, rijpe, smeuïge schimmelkazen en zoete, fruitige desserts en (sorbet)ijs. Serveer iets koeler dan de gemiddelde hoge kwaliteit witte wijn; zo’n 10-12 graden is goed.
Met een steeds kleinere kans op een goede ijswijnoogst, wordt het risico voor wijnbouwbedrijven op een zeker moment te groot. Zo dreigt Duitse eiswein een kostbaar en kleinschalig prestigeobject te worden voor een selecte groep ambitieuze wijnboeren. Een beperkt aantal rijen druivenplanten op de meest vorstgevoelige locaties wordt gereserveerd voor eiswein. Mocht het mislukken, dan is het in ieder geval financieel geen ramp.
Veel riesling
Duitsland en Canada zijn de bekendste producenten van ijswijn. Andere productielanden met een noemenswaardige opbrengst zijn onder andere Tsjechië, Oostenrijk en Michigan in de VS.
Canada produceert meer ijswijn dan alle andere productielanden bij elkaar. Net als in Duitsland wordt hier veel riesling gebruikt. Ook vidal blanc en chenin blanc zijn in Canada veelgebruikte druiven. Duitse eiswijn heeft een intensere zuurgraad en minder alcohol (7 à 8 procent) dan de Canadese icewine, die 9 tot soms wel 13 procent alcohol bevat en iets zoeter is.
Al is het Canadese schiereiland Niagara vooralsnog min of meer verzekerd van ijskoude winters – mede dankzij de ligging tussen de grote meren Ontario en Erie – ook hier beginnen de wijnproducenten de hete adem van de klimaatverandering in de nek te voelen. Ook in Canada worden de winters wispelturiger. In 2020 werd ‘slechts’ ongeveer duizend ton druiven geregistreerd voor icewine, tegen bijna zesduizend ton in het jaar ervoor. Het was de laagste opbrengst sinds twintig jaar. Speel op safe. Geniet ervan nu het nog kan.
Uit Nederland
Elk wijnland dat nachtvorst van enige omvang kent, heeft waarschijnlijk wel eens met ijswijn geëxperimenteerd. Nederland is daarop geen uitzondering. Domein Hof te Dieren (Veluwe) oogstte eind november 2010 de eerste ijswijndruiven van Nederland. Meest recente geslaagde poging staat op naam van het Achterhoekse Wijngoed Montferland (Gendringen), dat bevroren druiven plukte en perste op 20 januari 2019. Er is nog wat van beschikbaar: € 24,50 voor een flesje van 25 cl.