Macaron-dripcake

culinair / "Heel feestelijk, met pareltjes"

Beeld De Beeldredaktie/Vincent van den Hoogen | Loes van Rooij en haar dochter met hun macaron-dripcake

Loes van Rooij (39, apotheker) deelt haar recept voor een macaron-dripcake, mét beelden van de making of en het uitdeelmoment op de praktijk. Wilt u met het recept aan de slag, lees onderstaande dan eerst goed door. Sommige voorbereidingen verzorgt Van Rooij (een) dag(en) van te voren.

Loes van Rooij (39, apotheker) is zelf geen zoetekauw, maar doet niets liever dan anderen verrassen met haar kunstig gedecoreerde taarten. Over een recept voor dit jubileumnummer hoefde ze niet lang na te denken: een macaron-dripcake. “Heel feestelijk, met pareltjes, in de kleuren goud, zachtroze en parelmoer. En een naked versie voor wie het iets laagdrempeliger wil.”

Sinds ze 2,5 jaar geleden moeder werd van een dochter (‘die nu al mee wil helpen’), staat haar bakpassie tijdelijk op een iets lager pitje. “Onlangs heb ik wel weer een bruidstaart van vier etages heb gemaakt voor een collega-apotheker.” Haar macarons bakt Loes natuurlijk zelf: “Geleerd tijdens een cursus bij Hans van Heel Holland Bakt.” De bestemming voor deze taart? “Onze apotheek zit in een gezondheidscentrum met een grote huisartsenpraktijk. In het kader van interdisciplinaire samenwerking lijkt het me een goed idee dat we ‘m straks samen aansnijden!”

Werkwijze

Biscuits

Funcakes biscuitmix
Eieren
Water

Op de verpakking van de biscuitmix staat goed uitgelegd hoe je deze moet gebruiken. Er komt dan een heel lekkere luchtige biscuit uit de oven, daarom gebruik ik deze al jaren.

Zelf heb ik wel de hoeveelheden op basis van de 20 centimeter ronde bakvorm (7,5cm hoog) omgerekend voor de andere maten die ik vaak gebruik. Zie tabel. Ik rond de eieren af naar boven, maar ik weeg na het toevoegen van de eieren hoeveel ik daadwerkelijk toe heb gevoegd. Is dat meer dan dat er nodig zou zijn voor de hoeveelheid mix, dan pas ik de hoeveelheid mix aan volgens de kruistabel. De hoeveelheid water wordt altijd 1/10 in ml van de toevoegde mix in gram.

Tip: zet de hele tijd de mixerkom op je weegschaal en tareer tussendoor.

Diameter bakblik (cm)Funcakes biscuitmix (gram)Ei (gram)Ei per stuk afgerond
1063501
151401122
202502004
253903126

Oven voorverwarmen 10 graden hoger dan aangegeven, en terugdraaien na het plaatsen van het bakblik. Ik mix en bak de twee vormen van 10 en 15 cm altijd samen als ik ze beide nodig heb, omdat het anders bij de 10 cm wel een erg kleine hoeveelheid is om te mixen.

Let bij het invetten van de bakvorm extra goed op de onderste rand. Ik merk dat Crisco het allerfijnst invet, de biscuits komen dan altijd goed los.

Ik laat de biscuits ongeveer een uurtje afkoelen op een rooster. Daarna pak ik ze in met vershoudfolie om ze niet uit te laten drogen. Vaak ga ik de taart namelijk de dag erna vullen en opbouwen.

Fotoalbum ‘The making of’ (klik naar rechts)

The making of

Aardbeienpassievruchtvulling

800 gram aardbeien
6 passievruchten
50 gram poedersuiker
6 blaadjes gelatine
250ml slagroom
500 gram magere kwark

Slagroom half-stijf opkloppen, tot de consistentie van yoghurt. In de koelkast zetten.

Aardbeien wassen en het kroontje eraf snijden. Dan in stukjes snijden en pureren.

Passievruchten halveren en het vruchtvlees eruit lepelen. Sap opvangen door een zeefje. De pitjes gebruik je niet in dit recept.

Ongeveer een derde deel van de aardbeienpuree een beetje inkoken en nadat de warmtebron uitgezet is de geweekte gelatine toevoegen en op laten lossen. Dit zeven en toevoegen aan de rest van de aardbeienpuree. Het passievruchtensap toevoegen en met een garde goed blijven roeren. Dan beetje voor beetje de kwark erdoorheen roeren en als laatste beetje voor beetje de opgeklopte slagroom. Zorg ervoor dat het goed gemengd is maar roer ook niet onnodig teveel.

Zet het koud en laat het opstijven. Ik maak dit meestal een dag voordat ik de taart ga vullen.

Voor deze taart gebruikte ik in plaats van gelatine vegatine, maar het resultaat was niet helemaal optimaal om als zodanig te kunnen delen.

Banketbakkersroom

350 ml melk
35 gram custard
35 gram suiker
0,5-1 vanillestokje

Voor de banketbakkersroom en de botercreme volg ik de recepten en werkwijze van Bij Ròbert.

Ook Rutger van Heel Holland Bakt heeft op zijn website heel fijne recepten en een beschrijving van hoe je botercrème kunt maken. Ik verwijs graag daarnaar.

Botercrème

300 gram banketbakkersroom
325 gram ongezouten roomboter
55 gram basterdsuiker of poedersuiker
Trempeervloeistof
100 ml water
90 gram suiker
50 ml siroop of likeur (bijvoorbeeld Licor 43)

Water en suiker koken. Warmtebron uitzetten en de likeur of siroop toevoegen. Daarna laten afkoelen en eventueel in een doseerflacon doen met tuitdopje. Met een kwastje aanbrengen op de biscuits kan ook. Deze trempeervloeistof kun je best een tijdje bewaren, als je vaker bakt kun je vanuit voorraad werken.

De banketbakkersroom maak ik de avond voordat ik aan de slag ga met de taarten. Zo kan ik de afgekoelde banketbakkersroom dan meteen gebruiken om de botercrème te maken.

Ondertussen snijd ik dan de taarten alvast in vier lagen. Ik gebruik daarvoor een taartzaag die je telkens kan verstellen, heel handig. Ik snijd wat weg van de bovenkant om ervoor te zorgen dat de taart recht is. Daarna draai ik het biscuit om, de bovenkant wordt de onderkant omdat de onderkant vaak strakker en mooier is. Ik plak de biscuit dan met botercrème vast aan het onderplaatje zodat deze goed blijft zitten en daarna snijd ik de biscuit drie keer door.

Dan haal ik de bovenste drie lagen ervan af. Ik doe trempeervloeistof op de onderste laag en spuit daarna met de botercrème een dijkje langs de rand, zodat de vulling niet wegloopt. Daarna spuit ik met de spuitzak met vulling in rondjes netjes de vulling erin. Dan leg ik de andere lagen er weer bovenop en druk het zachtjes aan om alles zo egaal en recht mogelijk te houden. Dit herhaal ik tot alle drie de lagen gevuld zijn.

Dan ga ik met de spuitzak langs de rand van de taart om een laagje botercrème erop te spuiten. Met een paletmes (tip: een (nieuw!) zalfmes) smeer ik het zo strak mogelijk af. Daarna ga ik er met een rechthoekig plaatje een aantal keer langs om het zo strak mogelijk te maken. Dit kost wel even tijd en handigheid! Probeer ook bovenop goed netjes te maken en let vooral op de bovenrand.

Je kan ook voor een iets slordiger effect gaan en de lagen biscuit er doorheen laten schemeren, dit geeft ook een leuk resultaat. Leg er bijvoorbeeld wat fruit op en je hebt al een heel gave taart!

Laat de afsmeerde taart(en) nu een aantal uren opstijven. Je kunt ze nu naar wens verder afmaken, stapelen, met fondant bekleden, nogmaals afsmeren voor een strakker resultaat, een dripcake maken (wat ik heb gedaan).

Beeld De Beeldredaktie/Vincent van den Hoogen

Dripcake

Nogmaals een recept botercrème

Witte chocolade ganache met een kleurtje, of kant en klare dripvloeistof

De botercrème heb ik lichtjes roze gekleurd. Ik heb expres een tweede laag botercrème gedaan om nog een strakker resultaat te krijgen. Dit kost echter wel veel meer tijd, het is dus ook maar net hoe ver je wil gaan. De taartjes hebben bij mij daarom tussendoor een aantal dagen in de vriezer vertoefd, omdat het anders qua planning erg lastig is naast een vierdaagse werkweek en een rondlopende peuter in huis.

Voor de drip gebruikte ik omwille van diezelfde planning kant en klare dripvloeistof. Deze kun je ook zelf maken door in het geval van witte chocoladeganache 300 gram witte chocolade in 100ml bijna kokende slagroom te smelten. Als deze een aantal uur is afgekoeld tot stevige yoghurtdikte is deze klaar voor gebruik.

Macarons

150 gram amandelmeel
150 gram poedersuiker
65 + 65 gram eiwit
200 + 15 gram kristalsuiker
65 gram water
Eventueel poederkleurstof

Vulling: chocoladeganache

Ook voor de macarons als decoratie geldt: hoever wil je gaan en hoeveel tijd heb je ervoor. Het kost wel wat moeite om macarons te leren maken. Ik heb een aantal jaar geleden een cursus gedaan bij Hans van Heel Holland Bakt. Ook Rutger, eerdergenoemd, heeft op zijn website een beschrijving staan. Voor het feestelijke effect heb ik de macarons bewerkt met een eetbare glansspray. Macarons zijn heel goed een tijdje van te voren te maken en in te vriezen. 

Opbouwen

De voor de tweede keer afgesmeerde en opgesteven taarten moeten eerst gestapeld worden.

Ik begin door de onderste taart met houten dowels te verstevigen. In het midden doe ik de houten stok en ik bepaal de hoogte van de taart. Ik haal hem eruit en knip deze met een tuinschaartje af. Vervolgens maak ik een stuk of 6-8 dowels op dezelfde hoogte en verdeel deze over de taart. Door er een leeg onderbordje op te leggen en een waterpas te gebruiken kan ik ervoor zorgen dat de taart die erboven komt zo recht mogelijk staat. Ik kan een stokje dat te hoog is een beetje bijknippen met het tuinschaartje. Daarna de onderste taart terugzetten en de middelste taart met 4-6 dowels verstevigen. Bepaal daarna waar de taart naartoe moet, voordat je hem helemaal in elkaar zet. Ik hanteer meestal maximaal twee taarten op elkaar voordat ik hem vervoer, maar omwille van de reportage zal ik nu wel drie lagen helemaal op elkaar gaan zetten.

Als de taart helemaal in elkaar is gezet, kun je de decoraties gaan toevoegen en ook de drip.

De drip laat ik langzaam langs de rand naar beneden lopen. Dit kan met het flaconnetje of anders ook met een theelepel. Van de overgebleven botercrème spuit ik her en der rozetten. Ook verdeel ik de macarons over de taart en versier ik het eindresultaat met gouden suikerparels.

Delen