Baskische ‘burnt’ cheesecake

Tom de Groot (26, vijfdejaars geneeskunde en promovendus orthopedie) is al van jongs af aan in de keuken te vinden. Sinds de covid-pandemie heeft hij een instagram-account (@bon.viveren) waarop hij zijn recepten post. “Mijn kookstijl zou ik omschrijven als huiselijk, met niet al te veel poespas.”

Het vinden van de perfecte wijn-spijscombinaties ziet de geneeskundestudent als dé culinaire uitdaging. Dat bakken ook erg leuk is (‘koken had altijd mijn voorkeur, dan ben je wat vrijer, bakken luistert wat nauwer’) ontdekte hij vorig jaar, tijdens een onderzoeksstage in de Verenigde Staten. “Ik heb toen vooral héél veel koekjes gemaakt, van chocolate chip cookies tot bokkenpoten.”

Over een feesttaart voor dit nummer hoefde Tom – die collega’s na afloop van een coschap vaak op huisgemaakt gebak trakteert -, niet lang na te denken.

“Nadat ik deze Baskische ‘burnt’ cheesecake in een restaurant als dessert had gehad, ben ik meteen op internet gaan zoeken naar het recept. Ik probeer gerechten zo authentiek mogelijk te maken, op de manier zoals ze bedoeld zijn. Deze taart is echt een aanrader als afsluiting van een mooi diner. Een Pedro Ximenez sherry of Moscatel erbij maakt het helemaal af.”

Dit heerlijke dessert werd voor het eerst beroemd gemaakt door La Viña, een bar in San Sebastian, en is sindsdien een favoriet geworden onder fijnproevers wereldwijd. Wat deze cheesecake zo speciaal maakt, is de hoge baktemperatuur die zorgt voor de diepbruine, bijna verbrande bovenkant, terwijl de binnenkant zijdezacht en smeuïg blijft. Het contrast tussen de gekarameliseerde buitenkant en de romige binnenkant maakt elke hap een ware smaaksensatie!

Of je nu een doorgewinterde bakker bent of net begint, de Baskische gebrande cheesecake is relatief eenvoudig te maken en vereist slechts een handvol ingrediënten, daarnaast móet je hem laten aanbranden. Succes gegarandeerd dus!

Ingrediënten

• 1kg roomkaas, op kamertemperatuur
• 5 eieren
• 450 gram suiker (gebruik voor een iets minder zoete cake 350-400)
• 30 gram bloem
• 225 ml slagroom

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 200 graden celsius
• Gebruik een kom om de ingrediënten te combineren tot een glad mengsel.
• Gebruik een elektrische mixer, garde of metalen lepel (voor de puristen!) om de roomkaas en de suiker te combineren, voeg dan één voor één de eieren toe terwijl je blijft mixen, voeg daarna de room toe en eindig met de bloem.
• Bekleed een springvorm van ~25cm met genoeg bakpapier zodat het over de randen van de vorm heen komt. Dit helpt om de cheesecake later uit de vorm te halen en voorkomt dat hij blijft plakken. Een kleinere springvorm kan ook, maar deze zal meer tijd in de oven nodig hebben!
• Bak midden in de oven voor 35-50 minuten, afhankelijk van hoe romig je hem wilt. Hij zal behoorlijk rijzen, maar nadat je hem uit de oven hebt gehaald, ook weer inzakken, zo vormt hij de karakteristieke vorm van een Basque burnt cheesecake! Ik bak meestal 40 minuten en als hij niet genoeg verbrand is aan de bovenkant, zet ik de grill nog even aan met de ovendeur open. Het is hierbij wel belangrijk dat je hem goed in de gaten blijft houden, want vanaf hier gaat het hard! Als je het midden erg vloeibaar wilt, haal hem er dan na 30-35 minuten uit.
• Wanneer hij naar behoren verbrand is kun je hem uit de oven halen. Het midden moet niet helemaal vast zijn. Hij zal veel wiebelen als je de vorm beweegt, dit hoort zo!
• Laat de cake geleidelijk afkoelen door hem op het aanrecht te laten staan. Na ongeveer een uur kun je hem naar zo verplaats je de cake naar de koelkast om volledig af te koelen.
• Na een paar uur in de koelkast (of gedurende de nacht), moet je cheesecake voldoende gekoeld zijn om te snijden. Haal de cake niet van het bakpapier totdat hij klaar is om te snijden en op te dienen (anders kan hij zijn vorm verliezen).
• Geniet ervan met een fantastisch glas Pedro Jimenez sherry of Moscatel!

* Dit is een basisrecept, je kunt het naar eigen fantasie uitbreiden door bijvoorbeeld vanille of citrus zeste te gebruiken.