Ik ga naar Italië en neem mee terug…

Reist u deze zomer richting Italië? Geniet van stad, streek en strand en vergeet vooral ook niet dé specialiteiten uit de lokale keuken. Culinair journalist Marco Bosmans beproefde enkele klassiekers en doet suggesties voor wie thuis wil nagenieten.

Italië pleziert doorgaans alle zintuigen. Na een Toscaanse heuveltocht, een dagje Gardameer of Milanese shopping­expeditie volgt ’s avonds een heerlijke climax: a Tavola! Dáár treft u de Italianen op hun best. Is het niet met een schort voor de buik, dan wel met de kurkentrekker in de hand.

Nergens ter wereld vormen ziel en zaligheid zo’n eenheid. Dat heeft met de kunst van koken te maken en evenzo met verstand van smaken, maar die ziel komt voort uit liefde en trots. Vraag la mamma naar haar recept en ze zal u verlegen haar mooiste lach toewerpen. Een knipoog ook misschien. Maar nee, helaas, recepten deelt ze niet. Het hoogst haalbare is een proeve van haar lepel.

Die culinaire status van Italië ligt verankerd in de volkskeuken. In de armoede feitelijk, want in de mediterrane landen werd lange tijd geen stuiver verdiend. De kost ging dan ook letterlijk voor de baat uit. Land en zee gaven het beste van hun kunnen en het was aan het volk om het lekkers der natuur dagelijks te koesteren. Die combinatie van verse pluk en eenvoudige gerechten bleek overigens een tovermiddel. Ingegeven door de omstandigheden werd niets weggegooid. Ook dat proef je nu nog steeds.

Made in Italy

Met alle respect voor de geheimen van la mamma en de mamma’s voor haar, zijn in de afgelopen eeuwen tientallen lokale en regionale gerechten vastgelegd door de overheid. Ook hier speelt trots een grote rol, maar het toont eveneens het economisch krediet van dit land. Door de armoede zochten duizenden gastarbeiders hun heil in het buitenland en zij namen hun familierecepten mee. Zo werd overal in de wereld vrienden gemaakt met de spaghetti Bolognese en pizza. In een poging ’s lands authentieke kost te beschermen, werd in Italië alles in het werk gesteld om ‘Made in Italy’ te prediken én te waarborgen. De pizza was van Napels, de pasta van Bologna en daarmee basta.

Hoewel…

Menig Italiaan – Bolognezen in het bijzonder – ergert zich aan de spaghetti die wereldwijd met gehaktsaus wordt overgoten. Die pastaslierten zijn namelijk veel te slap om deze zware saus te ‘dragen’. Neem daarvoor liever tagliatelle of pappardelle. Daarnaast beweren historici dat de ragù niet uit Bologna, maar uit het nabijgelegen Imola komt, waar het speciaal werd bereid voor kardinaal Alberto Alvisi. Pellegrino Artusi liet het oorspronkelijke stadsrecept echter vastleggen in zijn kookboek La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene uit 1891. Dit meest gelezen kookboek van Italië wordt beschouwd als ‘de keukenbijbel’.

Ragù

Voor de fijnproever: men neme 150 gram mager kalfsvlees, 40 gram boter, een kwart ui, een halve wortel, twee stelen witte bleekselderij, één groene bleekselderij, een snufje bloem, een kopje bouillon, heel weinig zout, peper en nootmuskaat. In 1982 heeft de afdeling uit Bologna van de Accademia Italiana della Cucina het erkende recept voor de officiële Ragù Bolognese overigens als vleessaus (geen tomatensaus!) vastgelegd bij de plaatse­lijke Kamer van Koophandel.

Bistecca

Wie afdaalt in De Laars treft meer heilige keukenklassiekers, zoals de carpaccio in het oosten en bistecca in het westen. De bistecca alla Fiorentina om precies te zijn. Florence zou de T-bonesteak van het chianina-ras te danken hebben aan de machtige familie De’ Medici. Het vlees werd door de hofchef – en nu nog steeds in de stad – gebakken op een grill en vuurrood in reepjes geserveerd. Heerlijk met verse rozemarijn en een glas Sangiovese uit de directe omgeving.

Carpaccio

Carpaccio is wereldwijd het meest gegeten voorgerecht, maar de vele variaties gaan alle Venetiaanse perken te buiten. Het gerecht werd in de vorige eeuw bedacht bij Harry’s Bar in Venetië. Eén van de vaste klanten moest vanwege haar bloedarmoede namelijk rauw rood vlees eten. Of Vittore Carpaccio de kok was? Nee, dat was een schilder die in die periode exposeerde in Venetië en vaak witte strepen gebruikte op zijn doeken. Zie daar de parallel.

De bereiding is overigens zo simpel mogelijk: snij het (beste) rundvlees in dunne plakken, roer mayonaise met room, worcestersaus en mosterd tot een dikke massa en breng dit op smaak met tabasco en zout. Laat de saus even rusten, zodat het vlees in plakken over de schaal kan worden verdeeld. Schilder de sausstrepen en garneer het gerecht met rucola. Een heerlijk meester­werk.

Ossobuco

Zo’n 265 km verderop hebben ze patent op de ossobuco. Of u in Milaan nou in een trattoria, osteria of sjieke ristorante zit, de Ossobuco Milanese serveren ze allemaal met trots. Het is een klassiek gerecht van kalfsschenkels die langzaam worden gestoofd in een bouillon met witte wijn, groenten en kruiden. Waar ze elders nog weleens een tomatensaus toevoegen, wil de ware Milanees dat absoluut niet hebben. Zijn ossobuco wordt namelijk afgemaakt met een gremolata, een mengsel van peterselie, citroenrasp en knoflook. Dat geeft een frisse smaak. Vergeet hierbij ook niet de traditionele risotto met saffraan en vraag om een lepeltje voor het merg uit de schenkel. Jammie.

Armeluiskeuken

Van alle Italiaanse keukens is de keuken van Lazio exemplarisch voor de eenvoud. ‘La cucina povera’ letterlijk de armeluiskeuken. Dat vertaalt zich nog altijd in de populariteit van orgaanvlees in de hoofdstad Rome, maar je merkt het ook aan de zuivel. Zo is de pecorino romano een onmisbaar ingrediënt in vele gerechten, terwijl ricotta bekend staat als de typische kaas van het Romeinse platteland.

Weleens van pinsa gehoord? Het heeft veel weg van de pizza, maar zeg dat niet tegen Napolitanen. De pinsa zou lang geleden zijn bedacht door handelaren die hun onverkochte granen in het deeg van een focaccia stopten. Door het deeg te pletten (pinsère) en niet te rollen, zoals bij een pizza, ontstaat een langwerpig ovaal brood dat je vrij kunt beleggen. Met tarwe-, rijst- en sojameel is de snack bovendien caloriearm en vrij uniek. De vereniging Pinsa Romana in Rome waakt al jaren over de authenticiteit van het gerecht.

De boot naar Capri mag niet gemist worden, want het groene eiland is een must voor sterrenkijkers – the rich and famous – en natuurliefhebbers. En bij de lunch: de beroemde Insalata Caprese. Over de bedenker gaan vele verhalen, dus we beperken ons tot de twee grote zekerheden. Ja, hij bestaat slechts uit basilicum, mozzarella en tomaat, en ja, het is een ode aan de Italiaanse driekleur. Datzelfde groen-wit-rood is overigens ook terug te zien op broodjes met dezelfde vulling en op de bekendste pizza van Napels: Margherita.

Die nationalistische trots van de Italianen stroomt als de allerlekkerste olijfolie en werkt doorgaans als stroop om de mond. Zoals geschreven, zij weten de heerlijkste kost als geen ander geweldig aan de man te brengen. Beterweters en anderseters worden derhalve niet geduld, zoals historicus Alberto Grandi. Hij plaatste onlangs vraagtekens bij de authenticiteit van la cucina Italiana en werd terstond weggezet als verrader. Een heiligschenner, een keukenvloeker. Tja, gij zult slechts genieten en niet spugen rond de Italiaanse dis.

Boodschappenlijst

Kookboekentips van de auteur

Italië vult met gemak een grote kookboekenkast, maar wanneer we het kaf van het koren scheiden, verdienen alleen de volgende ambachtelijke schrijfsels de bovenste plank. Deze boeken brengen een ode aan de traditie, betuigen de liefde aan alle Italiaanse mamma’s en voegen een enkele moderne twist toe.

• De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (uit 1891!) – Pellegrino Artusi
• De bijbel van de Italiaanse keuken – Maud Moody, Nina Bogaerts, Leonardo Pacenti
• De klassieke Italiaanse keuken – Marcella Hazan
• Italië, mijn verhalen en recepten – Onno Kleyn
• Echt Italiaans – Carla Bardi
• Italia con Gusto e Amore – Annet Daems
• De kunst van de Italiaanse keuken – Massimo Bottura
• En alle Zilveren Lepels!