Kabeljauw met hollandaisesaus

In deze rubriek bespreken collega’s die een passie voor koken hebben bij toerbeurt een favoriet recept. Gepensioneerd fysiotherapeut Paul van Mook geniet ’s zomers op zijn terras graag van een visgerecht.

 

Het aspergeseizoen is voorbij, maar ik geniet graag nog even na met de groene asperge, die ook nog eens zorgt voor kleur op het bord. Nog iets waar ik deze maanden op zomeravonden op het terras van kan genieten, is een mooi stuk vis.

In dit recept is een hoofdrol weggelegd voor de kabeljauw, een stevige, smakelijke en makkelijk te bereiden vis met een mooie structuur en weinig graten.

Ik let bij aankoop van kabeljauw wel altijd op of deze het Marine Stewardship Council-keurmerk (MSC) heeft.

De hollandaisesaus in dit gerecht is een snelle variant, dat wil zeggen: u heeft geen garde nodig en hoeft niet minutenlang te kloppen. Even in de keukenmachine en ‘hup’, u kunt zich weer bij uw gasten voegen. De wortelcrème heeft een klein zoetje dat mooi combineert met de vis en de saus. Een mooi glas wijn erbij en genieten maar, bon appetit!

Kabeljauw met hollandaisesaus

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 4 mootjes kabeljauw
  • 12 groene asperges
  • 300 gram worteltjes

hollandaisesaus (in de keukenmachine)

  • 125 gram boter
  • 3 eidooiers (op kamertemperatuur)
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • peper en zout
Bereiding

Snij de worteltjes klein en kook ze gaar in water met wat zout. Giet ze af en stamp ze fijn of pureer ze tot een crème. Hou dit warm.

Verwijder van de asperges de harde onderkant en schil ze indien nodig nog iets. Kook ze beetgaar. Giet ze af en hou ze warm.

Gaar de kabeljauw langzaam, in boter in een koekenpan in circa 6 minuten (3 minuten per kant). Bestrooi naar smaak met versgemalen peper en zout. Verwarm ondertussen de borden.

Voor de hollandaisesaus: doe 3 eidooiers in de keukenmachine met witte wijnazijn en peper en zout. Verhit de boter tot hij goed heet is en bruist, maar laat hem niet bruin worden. Zet de machine aan. Giet de boter langzaam bij het eidooiermengsel terwijl de machine draait.
Er ontstaat binding.

Smeer een bedje van de wortelcrème op de hete borden, leg de asperges ernaast. Leg op de wortelcrème de kabeljauwmoten en giet wat van de saus erlangs.

Wijntip Han Sjakes

Is wijnspeciaalzaakwijn beter dan supermarktwijn? Het elementaire onderscheid is volume. Supers werken met wijnbedrijven die groot genoeg zijn om alle filialen in het land te kunnen bevoorraden. Die wijn hoeft niet onder te doen voor die van kleine, ambachtelijke wijnhuizen, zeker niet in de lagere prijsklasse. Grote bedrijven hebben budget voor de beste outillage en eersteklas equipage. Dure woorden voor goedkope, betrouwbare wijn. Serieus mooie wijn heeft zijn prijs en ligt niet voor het oprapen. Grote kans dat de Elzaswijn (zie tip) niet eens op voorraad is. Bestel hem of koop hem in de webshop. De kabeljauw verdient het. Het is kiezen tussen acht flessen aangename wijn of één onvergetelijke piekervaring.

Grüner Veltliner, Green 2017 Kleine wijn, grote producent, in volume én reputatie. Sappig, fris en vol smaak (Vomar, Coop, Plus, Dirk, Hoogvliet, Deen, e.a., € 4,99).

Ribeauvillé, Clos du Zahnacker 2012 Indrukwekkend mooie, intense, complexe en rijke wijn uit de Elzas van riesling en wat pinot gris en gewürztraminer (Wijnkring, € 41,-).