Truffelrecept met heilbot

culinair / recept

Heilbot met bianchetti, pastinaak en truffel (4 personen)

Ingrediënten

  • 4 moten heilbot (á 120 gr)
  • 1 prei
  • 1 dl bouillon
  • 50 gr boter (om de prei in te stoven)
  • 50 gr bianchetti-truffel
  • 200 gr pastinaak (geschild en in stukken gesneden)
  • 75 gr boter
  • 0,5 dl gastric (0,25 dl azijn, 0,25 dl witte wijn, laurier, tijm, gekneusde peperkorrels)
  • 1 dl geklaarde truffelboter
  • 2 eidooiers
  • 1 grote aardappel (in spaghetti gesneden met lintsnijder of spiraalsnijder)
  • 100 gr hazelnoten
  • 100 gr gebakken beukenzwammen en bieslook of mosterdkruid om te garneren

Meer lezen over truffels? Naar het artikel ‘Zwart goud in eigen land’

Bereiding

  • Haal de lamellen van de prei en stoof deze in vijf minuten gaar in het bouillon/botermengsel.
  • Bruneer de hazelnoten circa 7 min. in een voorverwarmde oven (180°C). Laat ze daarna afkoelen en hak ze fijn.
  • Kruid de moten vis met peper en zout en schaaf hier de helft van de truffel overheen.
  • Omwikkel de vis vervolgens met de gestoofde prei-lamellen en daarna met de aardappellinten.
  • Bak de moten rondom goudgeel en zet deze vijf minuten voor het afmaken van het gerecht in een voorverwarmde oven (165°C). Let op: bewaar het overgebleven vet uit de pan om later de paddenstoelen in te bakken.
  • Doe de ingrediënten voor de gastric in een pan en laat het een half uur trekken op laag vuur.
  • Doe het geheel daarna door een zeef en laat de gastric dan nog inkoken tot de helft. Schil de pastinaak, snijd ze in stukken en kook de pastinaak goed gaar. Giet het vervolgens af, voeg 75 gram boter toe en pureer het. (Houd het goed warm.)
  • Maak een Hollandaisesaus door de eieren met de gastric luchtig te kloppen op laag vuur. De temperatuur moet uiteindelijk zo’n 70 graden zijn. Voeg druppelsgewijs de geklaarde truffelboter toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Bak de paddenstoelen in het bakvet van de vis en kruid met peper en zout.

    Eet smakelijk!

    (Bron: truffelhond.nl)

Delen