Zwart goud in eigen land
culinair / truffel
De truffel openbaart zich steeds vaker in Nederland. Nee, niet die van chocolade en boterroom, maar de ondergrondse paddenstoel. Zoek, ruik, proef, in bossen en langs rivieren.
Het wonderlijke zwammetje – geprezen door menig fijnproever – laat zich waar dan ook niet zo gemakkelijk vinden. Het houdt zich iets onder het aardoppervlak verborgen tussen de wortels van onder meer eiken, dennen en wilgen. Met zijn mycelium van ragfijne draadjes weet hij er een symbiose te creëren die vooral in landen ten noorden van de Middellandse Zee perfect blijkt te werken. Het komt nauwkeurig, al suggereert de voedingsbodem het tegenovergestelde: een schrale, weinig vruchtbare grond. Misschien is dat wel het oermysterie rond de Tuberaceae.
Smullen
Truffelrecept: Heilbot met bianchetti, pastinaak en truffel
Italië en Frankrijk worden al vele jaren gezien als hofleverancier van de truffel. Piemonte en de Périgord, om precies te zijn. Het is daar waar truffelzoekers ook wel schatgravers genoemd worden. Zij hebben er een professionele neus voor, al laten ze zich tijdens de jacht graag leiden door het snuffelinstinct van hun hond. Ook hierover gaan mysterieuze verhalen. Zo opereren ze veelal stiekem, in de randen van de nacht. Niemand mag het weten. Het gaat immers soms om een kostbare buit. Er zouden zich ook maffia-achtige praktijken afspelen, op het scherpst van de snede.
Truffelpioniers
Terwijl bij die genoemde fijnproever inmiddels het water in de mond loopt, houdt dit culinaire verhaal mij vooralsnog aan de schrale grond gekluisterd. Straks volgt de keuken, nu eerst van Piemonte naar Gelderland. Judith Evenaar is afgestudeerd als foodengineer aan de Wageningen University. Zij wordt beschouwd als truffelpionier in Nederland, wat geen wonder is met een achtergrond in de microbiologie.
Evenaar woonde in 2011 in Marokko een seminar bij over eetbare paddenstoelen en verloor terstond haar hart aan de truffel. “Het rijke leven onder de grond en die symbiose tussen truffels en bomen, het gaf mij letterlijk voeding om anders naar de natuur te kijken.”
Ideale habitat
Sinds 2013 werkt ze als truffelteler in haar eigen truffelgaard, want die paddenstoel bleek ook hier wel degelijk te kunnen aarden. Dat wil zeggen: door de juiste bomen te planten in goede grond en met de juiste kennis. Zo creëer je de ideale habitat voor de truffel. Ze schakelde internationale experts in, collecteerde steun via crowdfunding en haalde mergelkalk uit een steengroeve in Limburg. Zowaar, vier jaar geleden verraste Evenaar Nederland met haar eerste culinaire oogst. De pionier werd missionaris.
Dat Limburgse kalktransport voor een ‘truffelboer’ kwam André Leclercq in Eys-Wittem destijds ter ore. Hij had een succesvolle delicatessenwinkel in Zuid-Limburg, mede dankzij de verkoop van mediterrane truffels. Wat nou als ik mijn eigen truffels ga verbouwen?, dacht hij. Aldus geschiedde. Leclercq vond steun bij zijn voorganger in Wageningen, haalde de appel- en perenbomen uit zijn gaard en Truffière Eyserhalte was een feit.
Op aanraden van Evenaar koos de Limburger voor 800 eiken, berken en hazelaars, die een variant van de zomertruffel goedgezind zouden zijn. Het is de grootste truffelgaard van Nederland, die op dit moment – het seizoen is begonnen! – erg veel bekijks oplevert. Leclercq geeft rondleidingen en laat uiteraard proeven van zijn vondsten.
Truffelklimaat
Volgens emeritus hoogleraar bodembiologie Thom Kuyper (Wageningen University & Research) staat de groei van de zwarte truffel in Zuid-Europa onder druk vanwege de klimaatverandering. De productie is daar afgenomen door de toenemende droogte. Dit is volgens nieuweoogst.nl gebaseerd op modellen die ook duidelijk maken dat de grens voor de groei van truffels naar het noorden opschuift.
Zomertruffels komen tegenwoordig op vele plaatsen in Nederland voor, vooral in het rivierengebied en in Limburg. Het lijkt erop dat ze de afgelopen jaren via de Maas of de Rijn hun weg naar Nederland hebben gevonden.
Fijne neuzen
Ook op andere plaatsen in het land laten de eetbare winter- en zomertruffel zich opsnuffelen. Vooral op plaatsen met veel kalk in de bodem; van rivieroevers tot stuwwallen. Kok Martijn Burgers weet het als geen ander. Acht jaar geleden kreeg hij een Amerikaanse Staffordshire terriër, maar de jonge hond scheurde zijn kniebanden en mocht even niet meer rennen.
Om hem toch zijn energie kwijt te laten raken, besloot baasje Martijn zijn pup te trainen met geuren: truffel snuffelen. En met succes! Terriër Dexter is al lang weer de oude en de ‘truffeljager’ heeft in hond Lova zelfs een tweede speurneus gevonden. Samen maken ze lange expedities door Brabantse bossen en langs Gelderse rivieren.
Maar weten is nog niet per se eten. Martijn Burgers legde honderden kilometers af voordat hij zijn eerste ‘goud’ wist te delven. Inmiddels is hij heel wat schatten verder en ervaringen rijker. Zo zouden er minstens acht verschillende eetbare truffelsoorten in onze bodem zitten. Dat is vergelijkbaar met Italië. “Sterker, de kwaliteit hier is soms beter dan die van Italiaanse soortgenoten. Er groeien in Nederland truffels van 300 euro per kilo, maar ook van 2.000 euro.”
Terwijl Franse en Italiaanse truffelzoekers hun goudklompjes en territoria met hun leven bewaken, is de Brabantse kok vrijgevig. Hij verkoopt zijn vondsten aan de betere restaurants en traint nieuwsgierigen en hun honden. Een fijne neus blijkt namelijk het belangrijkste wapen bij het vinden van het zwammetje.
Ook geduld is een bepalende factor. Wie na één cursusles verwacht stinkend rijk te worden, heeft het mis. De truffel laat zich zogezegd niet eenvoudig vinden. Je moet weten van de bodem in het gebied, evenals de flora. En lukt het vandaag niet, dan misschien morgen of overmorgen wel. Is het eenmaal bingo, dan wacht Dexter een koekje en weet zijn baasje zijn aardse schatten wel te slijten. “Ik heb in veel toprestaurants gewerkt, dus ik weet wel wat mijn collega’s lekker vinden. Met truffel steel je nou eenmaal de show in de horeca, zeker met die uit de Hollandse klei.”
Proeven?
RIJKS®, het restaurant van het Amsterdamse Rijksmuseum, had enkele jaren geleden de primeur van Nederlandse truffel op het menu. Inmiddels zijn er meer aanbieders, zeker in deze herfsttijd:
- By Taste in Eys (Limburg)
- Bar-bistro Côte in Den Bosch
- Brut172 in Reijmerstok
- Tout à Fait in Maastricht
- Truffle Boutique in Amsterdam
Truffelzoekers André Leclercq en Martijn Burgers organiseren ook expedities en proeverijen.
Meer info: eyserhalte.nl en truffelhond.nl.