De magie van mousserend

Bruisende wijn is verbonden met de feestelijkste momenten in het leven. Wijnjournalist Han Sjakes dook voor dit nummer eens wat dieper ‘in de bubbels’.

Tekst: Han Sjakes | Beeld: Shutterstock

De bubbels hebben het goed voor elkaar. Die kleine, lieflijke, naar de oppervlakte dwarrelende pareltjes betoveren iedereen. Wie heeft dit geniale product bedacht? Niemand, is het antwoord. Dom Pierre Pérignon van de Abdij van Hautvillers in de Champagne wordt ten onrechte vaak als de uitvinder van de schuimwijn genoemd. Toegegeven, de zeventiende-eeuwse kloosterling is de ontwikkelaar van de huidige productiemethode van champagne en vergelijkbare bubbelwijnen – de zogenoemde Méthode Champenoise, later omgedoopt in Méthode Traditionnelle. De ‘uitvinder’ van de mousserende wijn kunnen we hem echter niet noemen.

Mousserende wijn openbaarde zich ergens in zestiende eeuw. Met dank aan de introductie van de eerste wijnflessen en een klein eencellig wezentje waarvan destijds niemand het bestaan kende: gist.

‘Wie heeft dit geniale product bedacht? Niemand, is het antwoord.’

Waarschijnlijk manifesteerde het fenomeen zich voor het eerst in het Franse Limoux. In de lente ontdekten de monniken van de plaatselijke abdij dat de wijn die in de winter in flessen was gedaan, opnieuw begon te borrelen. Het effect ervan in een afgesloten fles, en daarna vooral ook in de beker, kelk of het glas, was een aangename verrassing, als een goddelijk geschenk.

Vermoedelijk is het doelbewust op deze manier maken van bruisende wijn kort daarna in Limoux begonnen. Documenten van de abdij uit 1544 getuigen hiervan. Nadat deze nieuwe variant van wijn navolging had gekregen in andere delen van het land, werd de productiemethode verfijnd, om te beginnen in de Champagne. Saillant detail: ook het gastenboek van de abdij is bewaard gebleven. En wie staat hierin als bezoeker geregistreerd in 1680? De man die vanaf 1718 furore zou gaan maken met zijn Méthode Champenoise: Dom Pierre Pérignon!

Bescheiden alcoholpercentage

De zogenoemde Méthode Ancestrale, zoals de productiewijze van de eerste mousserende wijnen wordt genoemd, bestaat nog steeds. Het beleeft nu zelfs een bescheiden revival onder de naam Pet Nat, voluit Pétillant Naturel. Dit met dank aan de zogenoemde natuurwijnmakers, die graag teruggrijpen naar authentieke, ongekunstelde productiemethoden. Het zijn fruitige, frisse wijnen – vaak afgesloten met een eenvoudige kroonkurk – met een zachte, lichte mousse en een bescheiden alcoholgehalte.

Ledenvoordeel: Biowijnclub biedt 2 voordeelpakketten met bubbels aan. U krijgt 10% korting en betaalt geen verzendkosten

Tussen deze twee uitersten – pétillant naturel en champagne – bestaan talloze bubbelvarianten. De champagnestijl – de Méthode Traditionnelle – heeft talloze soortgenoten in binnen- en buitenland. Wat dat betreft kan Dom Pierre Pérignon trots zijn op zijn werk. De Duitse sekt, Italiaanse spumante en Spaanse cava zijn de bekendste in Europa. Maar ze zijn er ook volop in Californië, Australië, Zuid-Afrika, Nieuw-Zeeland, Engeland, Oostenrijk, België en Nederland.

‘Tussen de twee uitersten – pétillant naturel en champagne – bestaan talloze bubbelvarianten’

Net als bij champagne is de chardonnay vaak een van de gebruikte druivenrassen, maar mousserende wijn kan in principe van elke druif gemaakt worden. De bekendste in Europa zijn Crémant d’Alsace (meestal pinot blanc), Crémant de Bourgogne (chardonnay, pinot noir) en Crémant de Die (clairette, aligoté). Leuke bubbels voor wie eens wat anders wil proberen, zijn Crémant de Loire (chenin blanc), Crémant (Blanquette) de Limoux (mauzac, chardonnay, chenin blanc) en Crémant de Jura (chardonnay, savagnin).

Deze opsomming beperkt zich tot de wijnen waarbij de bubbels in de fles tot stand komen. Dat is niet altijd het geval. Onder andere de meeste prosecco en Moscato d’Asti wordt gemaakt volgens de Méthode Charmat, waarbij de wijn samen met wat suiker en gist in een gesloten tank gaat voor een tweede fermentatie. Er is ook bubbelwijn waarbij de belletjes eenvoudig bij de botteling in de wijn worden gespoten.

‘Champagne is de grootste en bekendste bruiswijn, daarna volgt de Spaanse cava’

Champagne is de grootste en bekendste bruiswijn. De Spaanse cava neemt de tweede positie in, zowel in volume als in bekendheid. Voor een deel heeft de wijn dit te danken aan de opvolgers van Pierre Pérignon, van wie er velen in de tweede helft van de negentiende eeuw – toen de beruchte plaag van de druifluis de wijnproductie in Frankrijk decimeerde – emigreerden naar het Catalaanse Penedès.

De eerste champaña, zoals de wijn tot 1970 werd genoemd, stamt uit 1862. Wat chardonnay, pinot meunier en pinot noir zijn voor champagne, zijn macabeo, parellada en xarello voor cava, maar ook chardonnay, pinot noir, garnacha, malvasía, trepat en monastrell worden gebruikt. Cava is voor veel consumenten een betaalbaar alternatief voor de prijzige champagne. Ook door de mildere en toegankelijkere smaak is cava een favoriet alternatief voor champagne.

De smaak van mousse

Bubbels zijn meer dan belletjes koolzuurgas. Onderzoekers van de universiteit van Reims, de hoofdstad van Champagne, ontdekten een jaar of tien geleden dat de mousse een grote rol speelt in het ‘transport’ van aromastoffen. De bubbels nemen die bij het opstijgen mee en geven ze prijs als ze openbarsten. Volgens het onderzoek bevat de mousse tot dertig keer meer aroma’s dan de wijn zelf.

Plaats een reactie

Uw e-mailadres zal nooit gepubliceerd of gedeeld worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*
*