Melanzane met spaghetti

Mathilde Levinga (48, paraveterinair dierenartsassistent en studerend voor orthomoleculair voedingstherapeut) laat niet alleen haar eigen gezin, maar ook de gasten van haar B&B meegenieten van haar liefde voor de Italiaanse keuken.

Tekst: Monique Bowman | Beeld: Kees van de Veen/DB 

09-2014p078-079“Mijn eerste kooklessen kreeg ik van mijn vader. Samen met hem achter de pannen was niet alleen grote lol, maar ik leerde ook wat bijvoorbeeld het verschil is tussen een biefstuk van de biologische slager en eenzelfde stuk vlees uit de supermarkt. Dankzij mijn ouders’ tweede huis in Italië en vriendschappen met de kinderen daar stond ik als 11-jarige al in Italiaanse keukens om te helpen bij het koken. Deze melanzane met spaghetti is een van de familierecepten die ik er heb opgepikt. De hoeveelheden zijn bij benadering, want ik kook vooral op gevoel.”

Melanzane met spaghetti

(voor 4 personen)

Ingrediënten

Melanzane

  • ¼ aubergine in héél kleine stukjes
  • 4-5 aubergines
  • 5-6 mooie grote rijpe trostomaten
  • extra vergine olijfolie, grof zeezout, grofgemalen peper, scheut droge rode wijn, handje basilicum, geraspte parmezaan
  • erbij: ciabatta

Verder

  • 500 gr spaghetti
  • 2 à 3 handen fijngehakte peterselie (liefst mix krul/plat)
  • grof zeezout
  • olio picante
  • geraspte
  • oude parmezaan
  • totaal circa 13 flinke knoflooktenen

Bereiding 

Verwarm een scheut olijfolie (niet te heet), voeg 3 à 4 gehakte knoflook-tenen, klein gesneden trostomaten en zéér kleine stukjes aubergine toe. Voeg naar smaak grofgemalen zout toe, scheutje droge rode wijn en laat dit niet langer dan 10 minuten sudderen. Voeg dan in stukjes gescheurde basilicum toe. Zet apart. Snij 4 of 5 aubergines in dunne plakken (liefst in lengte), leg ze op een plat bord en druk even goed aan. Verhit een frituurpan met olijfolie, bak de aubergine hierin goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Verwarm de oven op 180 graden. Zet ruim water op met snufje zeezout en kook de spaghetti. Hak de knoflook in heel kleine stukjes (3-4 teentjes). Leg de uitgelekte aubergines in een ovenschaal half overlappend op elkaar, doe daar 2 of 3 tenen geperste/gehakte knoflook over en een klein laagje parmezaan. Giet daarover de saus, bedek met de rest van de kaas en bestrooi met grofgemalen peper. Zet de schaal circa 20 minuten in de oven.

Zet een grote braadpan op het vuur, daarin een flinke scheut olijfolie en bak 5 of 6 tenen gehakte knoflook heel kort aan. Doe de afgegoten, al dente gekookte spaghetti erbij, roer het goed door en giet er een behoorlijke hoeveelheid olio picante overheen en voeg als laatste de peterselie en eventueel zout naar smaak toe. Serveer met ciabatta.

Wijntip Jan Sjakes

Italië dankt zijn succes als wijnland onder meer aan zijn veelzijdigheid, met een ongekend groot aantal inheemse druiven. Een kleine vierhonderd druivenrassen zijn in Italië in gebruik. Ter vergelijking: in Frankrijk zijn dat er ‘maar’ honderd. Wereldwijd zijn zo’n veertienhonderd druiven van commercieel belang in omloop. Italië neemt daarvan dus meer dan een kwart voor zijn rekening.

Met zo veel keus is het bijna ongepast om géén wijn uit de laars te kiezen als er Italiaans op het menu staat. Ik had geluk met corvina en marzemino. Beide druiven toonden zich dankbaar gezelschap bij de aubergine met tomatensaus, mede dankzij hun Noord-Italiaanse frisse zuurgraad.

Voor de Valpolicella is een deel van de corvina-druiven eerst gedroogd voordat ze in houten vaten zijn vergist. Dat geeft extra smaak en voegt een chique vleugje eikenhoutaroma toe.

Marzemino is klein (hooguit duizend hectare) maar verrassend fijn. Leuk detail: de wijn speelt een rol in de opera Don Giovanni van Mozart. ‘Versa il vino! Eccellente Marzemino!’ roept de hoofdpersoon, vlak voordat hij door het hellevuur wordt verslonden.

Mezzacorona, Marzemino 2012. Kwiek fruitig en floraal, romig in de mond, met pit, kruidigheid, pruimen en aangenaam frisse fruitzuren die de wijn een mooie lengte geven voor zo weinig geld (C1000 en Jumbo, circa € 6,-).

Fasoli Gino, Valpolicella, La Corte del Pozzo 2012. Geurt naar nat hout en paddestoelen, opgefleurd door fijne bloemetjes. Kruidige zoetzure kersensmaak, met wat koffie, vanille en een peperig, zachtbitter einde (Ekoplaza en By the Grape, circa € 12,-).