Mijn recept – Zalmterrine
Paul van Mook (68, fysiotherapeut/acupuncturist, in die laatste hoedanigheid nog werkzaam in groepspraktijk De Ruwaard in Oss), getrouwd met Toosje, vader van twee dochters en ‘Opi’ van vier kleinkinderen.
“Koken is één van mijn passies, net als wijn. Ik vind niets mooier dan een prachtwijn uitzoeken en daar vervolgens samen met mijn vrouw een passend gerecht bij bedenken. Ik heb het koken van haar geleerd, ze kan het namelijk heel goed en is chef bij de Cercle des Gourmets de Bois le Duc. Zelf ben ik voorzitter van het culinair genootschap Au Bain Marie. Eén keer per maand komen we hier bijeen om met z’n twaalven een viergangenmenu te bereiden. Leuke mensen, goed eten, heerlijke wijnen: daar word ik heel blij van!”
Zalmterrine
Voorgerecht voor circa 6 personen
1/8 l zure room
1½ theel. mosterd
2 eetl. peterselie
2 eetl. dille
2 eetl. kappertjes
5 blaadjes witte gelatine
5 eetl. mayonaise
500 gr. verse, graatloze zalm
visbouillon (bijv. AH pot visfond 380 ml
of van een blokje)
schijfje citroen
mespunt cayennepeper
worcestershiresaus
versgemalen peper en grofgemalen zeezout naar smaak
voor garnering: sla en vinaigrette
Verder nodig: cakeblik en plasticfolie
Pocheer de zalm ca. 10 min zachtjes in de visbouillon, samen met een schijfje citroen. Week de gelatine ca. 5 min in koud water. Snij de peterselie en dille zeer fijn, zeef de kappertjes en spoel ze daarna af. Haal de zalm uit de pan en verdeel deze in kleine stukjes in een schaal.
Meet 2 dl. van de warme visbouillon af en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Voeg dit, wanneer wat afgekoeld, toe aan de zalm, samen met de mayonaise, zure room, kruiden, kappertjes, mosterd, cayennepeper en 2 flinke scheuten worcestershiresaus. Schep alles voorzichtig om. Breng op smaak met peper en zout.
Bedek een cakeblik met plasticfolie en vul dit met de massa. Dek dit af en laat het 12 uur in de koelkast rusten. (Tip: vries de resterende bouillon in een ijsblokjeshouder in voor gebruik in bijvoorbeeld vissauzen).
Serveren: snij per persoon 2 mooie plakken van de gestorte terrine en leg deze op een bord, samen met een frisse sla met een vinaigrette als garnering. Laat de terrine eerst iets op kamertemperatuur komen alvorens te serveren.
Wijntip Han Sjakes
Vis en wijn kunnen flink ruzie maken. Oorzaak: de hoge pH-waarde van vis. Een chemicus mag uitleggen hoe het precies zit, vaststaat dat hoge en lage pH – zoals wijn met redelijk wat zuur – samen de smaak geven van een roestige spijker.
Bij gerookte vis kun je daarop wachten. Kennelijk verhoogt het roken de pH nog iets. Goede wijn bij gerookte vis (en ook bij gerookt vlees trouwens) is houtgerijpte Chardonnay uit een warme streek. Juist een wijn met iets te veel houtsmaak om zo te drinken, smaakt perfect bij gerookte zalm, kip of makreel.
Dat gepocheerde vis ook zo’n herrieschopper kan zijn, bleek bij deze zalmterrine. Bij mijn versie werden een pinot blanc uit de Elzas en twee rosés alle drie met een blauw oog naar hun kamer gestuurd, terwijl de tafelgenoten achterbleven met een nare nasmaak van ranzig visvet. We spoelden het weg met Crémant de Bourgogne. Er zijn twee manieren om vrede te stichten: citroensap bij de vis doen of wijn uitzoeken met een lage zuurgraad.
Lidia & Amato, Greta, Pecorino, IGT Colli Aprutini.De Italiaanse druif pecorino is een paar jaar geleden voor uitsterven behoed. Gelukkig maar. Hij heeft karakter, body én milde zuren; goed bij vis dus (€ 8,75, www.demicroscoop.nl).
