Smaaksensaties

Kersen, viooltjes en rozemarijn vinden we allemaal lekker ruiken. Maar mest, oude kaas en kattenpis? Arts en Auto-wijnjournalist Han Sjakes over ‘minder aaibare’ wijnaroma’s.

Tekst: Han Sjakes | Beeld: Marcel Bakker

 

Het fascinerendste van wijn vind ik de rijkdom aan geuren. En dat allemaal dankzij de wijndruif. Cider smaakt naar appel, perencider naar peer en bier smaakt naar gerstemout en hop. Maar wijn smaakt niet naar druif – een enkele uitzondering daargelaten, zoals muscat, wat dan ook een van de weinige druivenrassen is die voor zowel wijn als ‘gewoon fruit’ wordt geteeld. Wijn smaakt naar bloemen, groente, noten, kruiden en alle mogelijke vruchten. Behalve eigenlijk naar druiven.

De wijndruif zelf smaakt niet bijzonder ingewikkeld. De smaak ervan is niet complexer dan die van een appel. Het geheim zit ergens in de druivenschil verstopt. Daar schuilen geurloze stoffen die bij fermentatie worden losgeweekt en aromatische verbindingen aangaan met andere componenten in het gistende druivensap. Een botanicus of chemicus kan vast uitleggen hoe het komt dat dit uitsluitend bij wijndruiven gebeurt.

Lees verder (pdf).

11-2014p050-051