Zwarte spaghetti met scampi’s

Jan Nijhof (59) is huisarts in het Zuid-Limburgse Hulsberg. Hij is al zeventien jaar lid van een kookclub.

Tekst: Monique Bowman | Beeld: Bert Janssen/DB

10-2014p060-061“Dit gerecht stamt uit de begintijd van de kookclub. Daar werkten we afwisselend met moeilijke en minder ingewikkelde recepten. Dit gerecht is relatief makkelijk te maken. Ik heb het geleerd van meesterkok Ton Smit. Het is altijd een van mijn favoriete recepten gebleven. Het is lekker en ziet er mooi uit; een fijn gerecht om op te dienen als je gasten hebt. Met een frisse salade en een passend wijntje erbij, is succes verzekerd. Ton Smit is in 2012 helaas plotseling overleden. Mijn keuze voor dit recept is een eerbetoon aan hem.”

Zwarte spaghetti met scampi’s 

Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 1 teentje knoflook
  • 12 scampi’s
  • 16 zwarte olijven
  • 25 gram olijfolie + wat olie om te bakken
  • 50 gram gemberstroop
  • 75 gram gemberwortel
  • 75 gram geraspte Parmezaan
  • 150 gram zwarte spaghetti
  • witte peper uit de molen
  • zout
Bereiding 

Pel de scampi’s en verwijder de darm. Marineer de scampi’s minimaal 30 minuten in de gemberstroop met de olie. Schil de gemberwortel en snij deze in zeer dunne reepjes. Voeg de reepjes
bij de scampi’s en bestrooi met vers-gemalen peper. Pers de knoflook en voeg bij de scampi’s. Snij de olijven in de lengte in vier stukjes.

Breng ruim water met zout en wat olie aan de kook. Kook de spaghetti beetgaar. Fruit de olijven in wat olie. Voeg de olijven toe aan de uitgelekte spaghetti en breng op smaak met zout en peper. Verhit wat olie in een pan en bak de scampi’s met de gember. Schep de spaghetti op een heet bord. Leg de scampi’s met gember er bovenop. Strooi de kaas eroverheen.

Wijntip Han Sjakes

Schaaldieren zijn dankbaar gezelschap bij veel wijn-soorten. Eenvoudig wit gunt de kreeftachtigen de hoofdrol. Daarbij spreekt een lichte ziltigheid tot de verbeelding. Denk aan Muscadet, die de zeelucht aan de monding van de Loire heeft opgesnoven; Picpoul de Pinet uit Zuid-Frankrijk bij de Middellandse Zee; of Manzanilla-sherry die zijn wieg heeft staan aan de Golf van Cádiz.

Chiquere wijn, zoals serieuze witte Bourgogne, is gelijkwaardig gezelschap bij de mooiste schaaldiersoorten zoals kreeft en langoustine, zolang de saus of garnering niet te uitgesproken is. Ook champagne of een delicate Riesling Grösses Gewachs (de Duitse grand cru) is in dat geval een goede keus.

Zelfs rode wijn kan mooi zijn bij schaaldieren, vooral als de aankleding wat steviger is of oosterse kruidigheid bevat. Ik denk dan aan een Cru de Beaujolais zoals Fleurie of Morgon of aan lichte Spätburgunder (pinot noir) uit Duitsland.

In verband met de gember, die een duidelijke stempel drukt op het gerecht, kies ik voor witte wijn met body en exotische trekjes. Beide wijnen voldoen aan dit profiel en laten dan ook zowel de scampi’s als zichzelf stralen.

Château Tanunda, Chardonnay-Viognier 2012. Deze Australiër combineert de tropisch-fleurige trekjes van viognier met de verfrissende grapefruitbitters van chardonnay. Voeg daar een romig mondgevoel en wat lengte aan toe en u heeft in deze prijsklasse de hoofdprijs (Jumbo, € 6,99).

Cono Sur, Riesling, Single Vineyard Block 23, Rulos del Alto 2012. Expressiefgeparfumeerde Chileen met een krachtige, bijtend friszure smaak, die toch zacht aanvoelt. Zijn geld dubbel en dwars waard (Mitra, € 14,99).