Mijn recept – Eendenborst
Sandra de Groot (46) is IC-verpleegkundige/coach in het Utrechtse Diakonessenhuis, getrouwd met Han (47) en moeder van Tim (14) en Tessa (12).
“Wij kamperen altijd met het gezin, en dan het liefst in Italië. Ik ben een Bourgondiër in hart en nieren en koken is een grote hobby van me, zelfs als het op een campinggasstel moet. Maar uit eten gaan, hoort natuurlijk ook bij vakantie. Wij struinen de omgeving af naar adresjes, weg van de toeristisch gebaande paden, waar vooral de Italianen zelf komen en waar ik de kunst kan afkijken en ideeën kan opdoen. Dichter bij huis is mijn Italiaanse vriendin Mary mijn grootste culinaire inspiratiebron. Dit eendenborstrecept is van haar afkomstig en favoriet bij het hele gezin.”
Eendenborst in balsamico-vinaigrette
(Voor 4 personen)
1 fijngesneden chilipeper
(zonder zaadjes)
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
4 verse eendenborsten
150 gr abrikozenjam
balsamicoazijn, hoeveelheid afhankelijk van de gewenste sterkte
zonnebloem/olijfolie
een beetje kippenbouillonradicchio, in reepjes gesneden en aangemaakt met zout en wat olijfolie bladpeterselie voor garnering
zout en peper
Kerf het vet (de huid) van de eendenborsten in. Doe wat zout en peper op de andere kant. Bak ze aan in de olie, de huidkant eerst. Keer ze na enkele minuten (de huid moet bruin zijn) en bak de andere kant aan. Leg ze daarna op aluminiumfolie en laat ze even rusten. Smeer ze dik in met abrikozenjam. Leg ze vervolgens in een ovenschaal. Doe het vet uit de pan ook in de ovenschaal en giet er wat balsamicoazijn bij. Voeg een beetje kippenbouillon en de chilipeper toe. Bedek de ovenschaal met aluminiumfolie en laat het geheel nog circa 20 minuten garen op 200 graden in een voorverwarmde oven.
Zet de borden klaar met een bedje van fijngesneden radicchio. Haal de ovenschaal uit de oven, leg de stukken eendenborst op een plank en snij ze schuin in plakken. Leg de eendenborst op de radicchio. Bak het vocht uit de ovenschaal nog even op hoog vuur en verdeel dit over de eendenborsten. Voeg zo nodig wat extra jam of balsamicoazijn toe. Bestrooi het geheel met fijngehakte bladpeterselie. Lekker met paddenstoelenaardappelpuree.
Wijntip Han Sjakes
In de Elzas is het traditie om elke wijn te noemen naar het druivenras. Slechts enkele wijnboeren doen dat juist niet, zoals Jean-Michel Deiss van Domaine Marcel Deiss. Deiss is namelijk een uitgesproken terroirist. Hij vindt de plaats waar de druiven groeien, de bodem, de subtiele plaatselijke verschillen, kortom het terroir, belangrijker dan de druif.
In veel van zijn wijngaarden staan zelfs allerlei druivenrassen dwars door elkaar. Pinot gris, muscat, gewurztraminer, auxerrois; welke druiven het ook zijn, ze gaan samen in het vat en eindigen gebroederlijk in dezelfde fles. Met de naam van de wijngaard op het etiket.
Bij Deiss drink je geen Riesling of Pinot Blanc, je drinkt alle druiven van wijngaard Huebühl (2005 is geweldig mooi, maar kost wel bijna veertig euro en is niet overal verkrijgbaar) of het terroir van de lieu-dit Engelgarten (zie de Wijntip).
Eend smaakt vaak goed bij wijn van de blauwe druif pinot noir, zoals Bourgogne. De zoetzure saus (wees niet te scheutig met de balsamico) past perfect bij de mildzoete witte wijnen van Domaine Marcel Deiss.
Bedwelmende geur van bloemen, kruidigheid en houttonen. Op de tong een compacte, typische Bourgognestructuur van tannine, zuren en intensiteit (C1000, € 6,99).
Domaine Marcel Deiss, Premier Cru Engelgarten, 2007
Rijke, complexe wijn met een mooie spanning tussen zoet, zuur en bitter. Aroma’s van peer, honing en sinaasappelschil worden gedragen door een aangenaam strenge mineraliteit (via Wijnkring.nl, € 30,-).
