Culinair – Mulignana nghiapatta

In deze rubriek geven enkele collega’s die koken als passie hebben, bij toerbeurt een favoriet recept. Mathilde Levinga (51, voedingstherapeut/orthomoleculair deskundige en eigenaar van B&B De Bonte Kamer) is dol op de Italiaanse keuken.

Als ik kook, dan waan ik me in Italië. Dit eeuwenoude gerecht met zijn ingewikkelde naam (mulignana = aubergines, nghiappata = iets van de moeder) komt uit de streek Cilento, gelegen onder Napels in de regio Campania. Oorspronkelijk was het een gerecht voor de armen, maar in de loop jaren werd het steeds verfijnder. Nu is het een gerecht dat iedere Italiaan uit deze streek omarmt. De aubergine is een groente die hier veel gegeten wordt, in al zijn vormen en kleuren. Deze sponsachtige groente – lid van de nachtschadefamilie – komt oorspronkelijk uit Myanmar en werd door de Arabieren via Andalusië in Europa geïntroduceerd. Vooral in het zuiden van Italië wordt veel aubergine gegeten, met als bekendste gerechten melanzane alla parmigiana of melanzane ripiene. Mulignana nghiappata is wat minder bekend, maar zal misschien ook uw hart veroveren.

Mulignana nghiapatta

(voor 5 à 6 personen)

 

Ingrediënten

  • 1 kilo aubergines
  • 4 eieren
  • 6 verse tomaten
  • 200 à 300 gram oud casino- of ciabattabrood (gesneden, zonder korsten)
  • 300 gram pecorino (schapenkaas)
  • flinke hand platte peterselie
  • peper en zout naar smaak
  • heel klein beetje basilicum
  • kopje verse volle melk
  • (eventueel klein beetje bloem)
  • olijfolie extra vierge
  • dessertlepel tomatenpuree
Bereiding

Was de aubergines en droog ze. Snij plakken in de lengte van ½ tot 1 cm dik (leg de buitenkanten apart). Leg de plakken op een grillplaat en vet ze in met olijfolie extra vierge. Gril tot ze lichtbruin en zacht zijn. Maak een beslag van de eieren en melk en naar behoeven peterselie, peper en zout (soort wentelteefjesbeslag). Haal de broodplakken hierdoorheen en knijp ze zacht uit, zodat ze niet te nat zijn. Bak de broodplakken aan in olijfolie en leg ze tussen twee aubergineplakken. Ga door met het maken van deze ‘tosti’s’ tot brood en aubergines op zijn. Doe opnieuw olijfolie in de pan en bak de tosti’s aan twee kanten tot ze goudgeel zijn. Laat ze even uitlekken en maak de saus: snij de apart gelegde buitenkanten van de aubergines in kleine stukjes, doe ze met tomaten en tomatenpuree in een pan en maak er een saus van. Voeg peper en een beetje zout toe en op het laatst de basilicum in kleine stukjes. Leg de tosti’s in een ovenschaal en overgiet ze met de saus met daaroverheen de pecorino en flink wat peterselie. Zet de schaal nog even in de oven tot de pecorino gesmolten is.

Wijntip Han Sjakes

Fris bij fris, krachtig bij krachtig, zacht bij zacht. Dat zijn enkele vuistregels in het wijn-spijsspel. Gelijkwaardigheid is het idee. Maar alles waar ‘te’ voor staat is niet goed, luidt het gezegde. Behalve tevreden (én tequila!). Zo bleek de fris-bij-frisformule bij ceviche (in citroensap gegaarde vis) en sauvignon blanc die ik eens samenbracht een té zuur koppel. Door de gulle dosis kaas en de fles olijfolie die bij dit auberginegerecht scheutig om de hoek komt kijken, ligt hier een vergelijkbare overdaad op de loer. Met de beproefde combinatie van gefrituurde kibbeling met vinho verde in gedachten, koos ik daarom meer voor contrast dan voor harmonie. Wijn met een goede zuurgraad, maar niet té strak, om geen ruzie te maken met de smeuïgheid van het gerecht. Té lekker!

Castelo de Medina, Rueda FB 2014  Fermentado en Barrica, chic hoor. Mollig exotisch fruit in balans met frisse grapefruit (Lesgenereux.nl, € 11,40).

Douglas Green, Chenin Blanc 2016  Sappige, schone en verteerbare wijn uit Zuid-Afrika, met rijp tropisch fruit, citrus en florale kruidigheid (Jumbo, € 5,49).