Emilia-Romagna

Dat liefde door de maag gaat, weten ze in Italië maar al te goed. Vooral Emilia-Romagna heeft veel lekkers te bieden; culinair journalist Marco Bosmans komt er dan ook graag.

Tekst: Marco Bosman | Beeld: Shutterstock

 

De keuken van Midden-Italië herbergt zowel heerlijke als ook heilige schatten. Zo rust wat de ware Italiaan betreft een ban op ‘spaghetti bolognese’. Maar alvorens in Bologna, Parma en Modena aan tafel te schuiven, is het goed om eerst de (reis)lust op te wekken. 

De regio Emilia-Romagna, een samenvoeging van oude Romeinse streken, geniet het beste van meer dan twee walletjes. Gelegen tussen de koudere Alpen en het mediterrane zuiden, is het met name de landbouwer die van de geografische locatie profiteert. Zijn grond is rijk. De regio kent daarnaast al eeuwen een bloeiende industrie en toeristen hebben het er voor het uitkiezen: hoog- en laagland, zee en boeiende steden. 

Het is erg praktisch dat de A1 en A15 de streek doorkruisen en de steden verbinden. Zo gaat Modena prat op een van de mooiste kathedralen van het land, profileert Ferrara zich als aantrekkelijkste fietsstad (!), biedt Parma ware droomkastelen – met het Battistero als oogverblindend hoogtepunt – en is Ravenna een absolute mozaïekkampioen. Loopt het water u al in de mond, dan is de gewenste afrit zo genomen. Ook badplaats Rimini mag trouwens niet onvermeld blijven, maar misschien is het beter deze stad tot het eind van de reis te bewaren, om aan het water uit te buiken.


Ham en kaas

Parma is zonder twijfel een van de meest welvarende steden van Italië. Dat is voor een groot deel te danken aan het adellijke verleden en de nalatenschap van het groothertogdom, maar ook de productie van de beroemde hammen en kazen zijn van onschatbare waarde. Met de oprichting van twee consortia wist de overheid de exclusiviteit hiervan veilig te stellen. Nee, over marketing hoef je de Italianen niets te leren. Zo werden de enige echte Parmigiano Reggiano en Prosciutto di Parma superieur. Daarmee kregen de betrokken boeren, mits ze zich aan de authentieke bereiding hielden, waar voor hun geld en snoepte de overheid een centje mee. Voor die authentieke ParmigianoReggiano is het van het grootste belang dat de wei wordt vermengd met deels afgeroomde melk en dat het stremsel wordt gebruikt om de melk dik te laten worden. Vervolgens wordt de kaas nauwlettend gezouten en gevormd. 

De beroemde ham – die van het kroontje – moet het hebben van varkens die regionaal zijn vetgemest met voorgeschreven voeding. Ook de slachthuizen en droogkamers van de producenten bevinden zich in de directe omgeving. Het is daar, op de hammenzolder, waar de keurmeester het finaleoordeel velt. Door een naald van paardenbot in de ham te steken en te ruiken, weet hij precies wat voor vlees ze in de kuip hebben: het kroonjuweel van de stad.

Richting Bologna houden we even halt in Modena, stad van wijlen Pavarotti en Ferrari. Met alle respect voor de operazanger en de heilige koe, proef hier vooral het zwarte goud. Aceto balsamico, inderdaad. De échte wordt al sinds de middeleeuwen gemaakt in Modena en heeft tegenwoordig zelfs een beschermd keurmerk van de Europese Unie. Het dient de ambachtelijke maker en de consument, want die wil geen fortuin betalen voor een willekeurige balsamico-azijn. De meerwaarde van de authenticiteit zit ‘m in het tijdrovende productieproces. Het indikken van de gekookte Trebbiano-druiven vraagt jaren geduld, soms zelfs meer dan 25 jaar. Maar die ene druppel op een stukje parmezaan… Hemels.

Eigen saus

Boodschappen gedaan? Dan slaan we linksaf naar Bologna – een uurtje binnendoor. Deze stad, met een rijk cultureel erfgoed, staat symbool voor de culinaire climax. Niet voor niets staat Bologna bekend als la grassa (de vette). Hier komen alle smaken van de regio Emilia-Romagna op tafel. Die uit Parma, maar bijvoorbeeld ook de klassieke mortadella met pistache, truffelgerechten, verse tortellini en prachtige lambrusco’s, de bubbelwijnen die bij onze supermarkt vaak onderin het schap liggen. Bologna heeft uiteraard ook zijn eigen saus, maar waag het niet om de chef te vragen naar een spaghetti met de bolognesesaus. Nee, de enige echte Ragù Bolognese, die met selderij, wortel, ui, nootmuskaat en rode wijn een paar uur heeft staan pruttelen, laat zich uitsluitend combineren met tagliatelle. Guido Mascioli van de Accademia Italiana della Cucina: “Dit recept bestaat bijna net zo lang als de stad bestaat. Om de traditie en de receptuur te beschermen, is het oude recept, dus met de juiste ingrediënten en hoeveelheden, in 1982 opgeslagen bij de Kamer van Koophandel in de stad. Er wordt buiten Italië namelijk te veel gerotzooid met de traditionele smaak. Hier is het veilig.”

Nu de heerlijke liefde van Emilia-Romagna zwaar op de maag ligt, wordt het tijd om even uit te puffen. Dat kan, 118 kilometer verderop ligt Rimini voor een goede bekomst aan zee.

  • Beste reistijd: voorjaar, zomer, najaar vanwege het milde klimaat. Vliegen: naar Milaan of Venetië. Prefereert u de trein? De treinverbindingen tussen de steden in Emilia-Romagna zijn goed.
  • Aanrader voor fijnproevers: het unieke – want het enige ter wereld – culinaire themapark Fico Eataly in Bologna (fico.it/it
  • Hotel-, restaurant- en proeverijtips van de auteur: het iets buiten het centrum van Parma gelegen Villino di Porporano, een charmant B&B in een oude boerderij (villinodiporporano.com), of het nabijgelegen Antico Borgo di Tabiano Castello voor een majestueuze beleving (tabianocastello.com). Restaurant Osteria Francescana in Modena (osteriafrancescana.it) is er eentje voor de bucketlist: drie Michelinsterren geven de keuken een wereldstatus. Wel ruim van tevoren reserveren! Voor Parmigiano Reggiano- en balsamicoproeverijen: viator.com. Meer informatie over de originele Parmaham: prosciuttodiparma.com.


Ledenvoordeel

Culinair pakket

Zin gekregen in de specialiteiten van Emilia-Romagna? Zie Ledenvoordeel voor het bestellen van een culinair proefpakket dat u kunt bestellen.

Lezersreis

Speciaal voor lezers van Arts en Auto stelde Ambiance Travel een achtdaagse rondreis ‘Veelzijdig en onbekend Emilia-Romagna’ samen voor de periode 15 mei – 30 september 2022. U logeert tijdens deze reis – naar keuze inclusief of exclusief vliegticket/huurauto te boeken – in Ferrara, Parma, Bologna en Rimini, onder andere in de door auteur Marco Bosmans getipte charmante B & B Villino di Porporano. Reissom op basis van eigen vervoer: vanaf € 549,- p.p.; op basis van vlucht met huurauto vanaf € 995,- p.p. Voor meer info, zie Ledenvoordeel.