In deze rubriek geven collega’s met een passie voor koken en/of bakken bij toerbeurt een favoriet recept. Gepensioneerd fysiotherapeut Paul van Mook richt de blik alvast op het najaar.

Nog even en de zomer is helaas alweer voorbij. Op naar de herfst! Typisch voor dit jaargetijde zijn natuurlijk paddestoelen. Een voorname telg uit de schimmelfamilie is de champignon. Van champignons zijn vele recepten in omloop die bewijzen dat dit mooie, ronde paddestoeltje zijn waarde in smaak en voedingswaarde inmiddels wel heeft bewezen.

Zelf gebruik ik voor dit voorgerechtje – mijn favoriete begin van een gezellig etentje op een koude herfstavond – het liefst kastanjechampignons, omdat de kleur dan wat mooier wordt. In dit recept versterk ik de aangename ‘aardsmaak’ van de (kastanje)champignons door frisse kruiden zoals verse dragon, basilicum en tijm toe te voegen. Knoflook ontbreekt ook niet in dit voorgerechtje, evenmin als room, dat het geheel versterkt en het gerecht een heerlijk ‘mondgevoel’ geeft.

Champignonsmet frisse kruiden

(Voor 4 personen)

Bereiding

Borstel de champignons en snijd ze in vieren. Zet ze even licht aan in uitgebruiste boter. Gehakte sjalotten toevoegen, alsmede de dragon, basilicum, tijm en een half teentje knoflook uit de knijper. Afblussen met sherry en de tot 75 cc ingekookte kalfsfond. Schenk de 150 cc room erbij. Laat inkoken tot het gerecht dik begint te worden. Voeg vervolgens de geslagen room toe en roer goed door. Breng op smaak met peper uit de molen en zout naar smaak. Serveer in een kleine cocotte en garneer eventueel met een groen blaadje basilicum. Geef er vers stokbrood erbij. [/half]

Wijntip Han Sjakes

Zoet, zuur, zout en bitter zijn de vier basissmaken die we waarnemen met de tong. Vijftien jaar geleden kwam daar een vijfde smaak bij: umami. Onderzoekers ontdekten smaakpapillen voor het aminozuur glutamaat. De smaak van umami is wat onbestemd. Het zit bijvoorbeeld in kaas, fond, paddenstoelen, krab en moedermelk. Maar hoe het smaakt? Het Japanse woord umami betekent ‘heerlijk’. Umami geeft een mollig mondgevoel en versterkt – net als zout – de smaak van andere ingrediënten.

Milde umami als in champignons is zeer wijnvriendelijk, het is eerder de room in het recept die grenzen stelt. Houtgerijpte Chardonnay zal er goed bij smaken. Evenals stevige Pinot Gris uit de Elzas, die dol is op paddenstoelen. Ik ging voor karaktervol rood met een beetje houtrijping. Ook heerlijk.