Culinair – Harde pasta
In deze rubriek geven collega’s die koken als passie hebben, bij toerbeurt een favoriet recept. Mathilde Levinga (voedingstherapeut/ orthomoleculair deskundige en eigenaar B&B De Bonte Kamer) keek als kind al de kookkunst af bij ‘echte Italiaanse mama’s’.
Tekst: Mathilde Levinga
Italiaanse pasta wordt gemaakt van Triticum durum, een andere plantensoort dan de bij ons vaak gebruikte Triticum aestivum (tarwebloem). Triticum durum gedijt goed in een heet, droog klimaat, is harder, bevat meer gluten en kan beter worden gedroogd dan aestivum. Dat laatste heeft voordelen, want droge pasta – zonder eieren – van harde tarwe is vrijwel onbeperkt houdbaar. Het hoge glutengehalte zorgt dat het deeg in vele figuren kan worden geperst en zijn vorm behoudt bij het koken.
In Italië mengt men pasta vaak in de pan al met de saus; vaak is de hoeveelheid saus minder dan bij ons. Lange pasta zoals spaghetti wordt alleen met een vork gegeten; het gebruik van vork en lepel of – erger nog – mes geldt als typisch buitenlands. Ik deel graag met u een recept met rigatoni, een droge pastasoort die geribbeld is en nét iets breder dan penne; ideaal voor het vasthouden van de saus.
Rigatoni primavera
(Voor 4 personen)
- 500 gram rigatoni
- 400 gram spinazie
- 250 gram doperwten
- 100/150 gram parmesan
- 3 avocado’s
- 3 tenen knoflook
- 1 eetlepel ricotta
- handvol verse muntblaadjes
- klein handje pijnboompitten
- klein handje pistachenoten
- olijfolie
- versgemalen peper
- zout
Zet een grote pan met ruim water op en voeg de rigatoni toe als het water kookt. Kook ondertussen de doperwten kort (mogen lekker knapperig blijven), giet af en laat afkoelen. Rooster de pijnboompitten en pistachenoten licht in een hete droge koekenpan (pas op voor verbranden) en schil de avocado’s.
Pureer in een blender de spinazie, knoflook, avocado’s en 150 gram doperwten met wat zout en peper naar smaak, een scheut olijfolie en de munt tot een dikke, smeuïge massa. Mocht het mengsel te dik zijn, dan kunt u er eventueel een klein beetje water aan toevoegen.
Giet de rigatoni als deze gaar is (zie voor kooktijd de verpakking) af. Roer de saus erdoorheen. Roer vervolgens de ricotta, parmesan en overige doperwten erdoorheen en verwarm goed door (niet laten koken). Giet er ten slotte nog een scheut olijfolie overheen en bestrooi met de pijnboompitten en pistache- noten; dien goed heet op. Buon appetito!
Wijntip Han Sjakes
Laten we het voor de verandering eens omdraaien. Eerst het glas, dan het bord. Van vijftien nieuwe wijnen van een bekende wijnwinkelketen die ik mocht proeven, verdienen twee rode wijnen het om van harte te worden aanbevolen. Dus zin in rood vandaag? Meer dan aangenaam zijn ze. Niet moeilijk, veeleisend of complex. Eerlijke, ongecompliceerde wijnen, die deugen. Trefwoorden: balans, persoonlijkheid, prijs-kwaliteit. Welnu, wat eten we daarbij? Nou, een milde pasta als deze bijvoorbeeld. De blender zorgt voor rust en eenheid, terwijl de kaas en avocado de scherpe kantjes temmen van de spinazie, die op zichzelf geen wijnvriend is. Spijs is vaak dominanter dan de wijn. Meestal moet de wijn zich schikken. Bij dit gerecht kunnen deze twee beauty’s zichzelf zijn.
Barberani, Foresco 2014 Uit Umbrië. Mooi zoet fruit, fijn bittertje, fris kruidig. Kan doorgaan voor een goede chianti van de buren in Toscane (Gall & Gall, € 9,99).
