Culinair – Limburgs lekkers

In deze rubriek delen enkele collega’s die koken als passie hebben, bij toerbeurt een favoriet recept. Yuri Foreman (24, basisarts/promovendus Interne Geneeskunde) deelt een geliefd familierecept.

Ik ben in Limburg geboren, maar getogen in Noord-Brabant. Pas toen ik geneeskunde ging studeren, ben ik teruggekeerd naar Maastricht, de stad waar een groot deel van mijn familie woont.

Via mijn Maastrichtse oma heb ik kennisgemaakt met zuurvlees. Zij bereidt dit sinds jaar en dag volgens een vertrouwd recept dat al vier generaties in de familie is. Zuurvlees, een traditioneel Limburgs stoofgerecht, werd origineel van paardenvlees gemaakt. Tegenwoordig geeft men echter de voorkeur aan rundvlees.

Hieronder presenteer ik, met een kleine eigen twist, het familierecept voor een gerecht dat mij altijd aan mijn grootouders zal doen denken. Door toevoeging van stroop, ontbijtkoek en pure chocolade ontstaat er in de saus een mooie samensmelting van zoet, zuur en bitter. Serveer het zuurvlees met (zelf gesneden) frites en frisse appelmoes, of als alternatief met aardappeltjes uit de oven en een lichte groene salade.

Mestreechs zoervleis/
Maastrichts zuurvlees

voor 3 à 4 personen

Ingrediënten

  • 400 gram runder sukadelappen
  • 150 ml natuurazijn
  • 150 ml rode wijnazijn
  • 75 gram bakboter
  • 40 gram chocolade, liefst extra puur
  • 6 kruidnagels
  • 3 gedroogde laurierblaadjes
  • 3 takken verse rozemarijn
  • 2 plakken ontbijtkoek
  • 1,5 el appelstroop
  • 1 grote rode ui, gesnipperd
Bereiding

Verwijder overtollige vetranden, snijd de sukadelappen in stukken van circa 3 bij 3 cm en leg ze in een kom. Voeg de laurier, rozemarijn, kruidnagels en alle azijn toe. Laat het rundvlees afgedekt en op een koele plek 24 uur marineren.

Haal de stukken vlees uit het zuur en laat ze één uur uitlekken op kamertemperatuur. Zeef de azijn en zet deze apart. Smelt de boter in een braadpan op matig vuur en voeg de ui toe. Doe, als de ui licht gebruind is, de stukken sukade erbij. Braad het vlees drie minuten aan. Zet de vlam klein en voeg 150 ml water toe. Smelt hierin de chocolade, stroop en ontbijtkoek. Laat het geheel met een deksel op de pan zeer zacht pruttelen; gebruik zo nodig een vlamverdeler.

Het zuurvlees moet circa 1,5 uur opstaan. Voeg tijdens het kookproces regelmatig iets van de overgebleven azijn toe. Gebruik hiervan ongeveer driekwart. Het resultaat hoort een donkere, stroperige saus te zijn met stukken rundvlees die gemakkelijk uiteenvallen, maar wel hun textuur hebben behouden. Controleer dit voor het uitserveren met een vork. Breng tot slot het zuurvlees op smaak met gemalen peper.

Wijntip Han Sjakes

Zoet en zuur zijn aan elkaar gewaagd. Altijd en overal. In appels, in de gastronomie, in wijn, in snoep en in overdrachtelijke zin zelfs in mensen. Een zuurstok is niet zuur, hij is zoetzuur. Een blikje cola bevat 35 mg suiker en 55 mg zuur. De verhouding is belangrijk voor de smaak, maar ik denk dat we eerder mopperen over te veel zuur dan over te veel zoet. We bijten door de zure appel heen, niet door de zoete.

Er zit van beide wat in elk gerecht en in elke wijn. Daarom is er altijd wel een prettige wijn-spijscombinatie te vinden. Zelfs nu. Want net als cola en een zuurstok speelt Mestreechs zoervleis wel érg hoog spel met het zuur en het zoet. Stevige rode wijnen dropen verslagen af. Ik eindigde met zoet(zure) dessertwijnen. Zeer verrassend, vooral de Tariquet, gewoon (gek) doen.

Sobreiro Ruby Port De goedkoopste port die ik kon vinden, voor de lol. Niets bijzonders, maar prima bij dit gerecht. Zoet fruit, kruidigheid en cacao (AH, € 4,29).

Tariquet, Dernières Grives 2012 Mooie Sauternes-achtige wijn. Mollig, fris, pittig, gember, snufje botrytis, abrikozenschil en honing (betere wijnwinkels, € 17,98).