Culinair – Pompoenrisotto
In deze rubriek bespreken collega’s die een passie voor koken hebben, bij toerbeurt een recept. Yuri Foreman (26, basisarts/promovendus Interne Geneeskunde) steekt graag tijd in de bereiding én presentatie van een risotto.
Zes jaar geleden werd ik door mijn moeder aangemeld voor de vorige Arts en Auto-kookrubriek. Van het een kwam het ander, en zo deel ik op deze plek nu alweer mijn zevende favoriete recept met u. En, net als toen, heb ik voor een risotto gekozen, een van mijn favoriete gerechten.
Terugblikkend realiseer ik me dat er sinds dat eerste recept een hoop is veranderd: ik ben inmiddels afgestudeerd, heb een vaste baan en ben getrouwd. Maar ik kook nog altijd in dezelfde keuken. Maak nog steeds zélf mijn bouillon. En hecht nog altijd aan de finishing touch: een fraaie presentatie. Zo gebruik ik voor risotto graag een kookring om het bord op te maken. En geef met spekkrullen een artistieke draai aan dit recept. Want het oog wil ook wat!
Pompoenrisotto
(Voor 4 personen)
- 800 gram pompoen, in blokjes van 2 x 2 cm
- 30 gram pompoenpitten, geroosterd
- 350 gram risottorijst (Arborio)
- 2 witte uien, gesnipperd
- 2 grote tenen knoflook, gesnipperd
- 3 eetlepels mascarpone
- 100 gram geraspte Parmezaan
- 250 ml zachte witte wijn
- 1 liter sterke bouillon (bijv. groente)
- Vier tijmtakjes
- 8 repen ontbijtspek
- boter of olijfolie
- versgemalen peper/zout
Omwikkel een pollepel met aluminiumfolie; draai er een reep spek omheen. Schuif de aluminiummal van de lepel. Leg zo acht mallen op een bakplaat en bak deze in de oven in circa 12 minuten op 200 graden krokant. Schuif de spekkrullen van de mal; leg ze apart. Verhit op halfhoog vuur een hapjespan met een flinke scheut olijfolie. Voeg de knoflook en pompoenblokjes toe. Bak 8 minuten tot de pompoen iets bruin kleurt. Zet de pan uit, voeg de tijmblaadjes toe en schep om. Verwarm de (liefst zelfgemaakte) bouillon. Fruit op middelhoog vuur in een diepe pan met een ruime hoeveelheid boter of olijfolie de gesnipperde uien. Voeg na 5 minuten de rijst toe en 2 minuten later de wijn. Roer goed door, liefst continu. Zet het vuur hoger. Voeg, als de wijn is ingekookt, een soeplepel kokendhete bouillon toe. Herhaal dit steeds na het inkoken totdat de risotto bite heeft. Haal de pan van het vuur en meng de mascarpone en Parmezaan erdoor. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Verwarm kort de pompoen. Dien op met óf de pompoenblokjes erover óf erdoorheen geroerd. Garneer met pompoenpitten, tijmtakje en spekkrullen.
Wijntip Han Sjakes
Als liefhebber van pompoensoep ontdek ik nu pas hoe kleverig gebakken pompoen is. Een textuur waarmee de wijn het moeilijk heeft. Het is alsof alle smaakpapillen erdoor worden bedekt en de wijn de ondankbare taak krijgt de mond schoon te spoelen, zonder zelf van zich te kunnen laten horen. En dan doet de risotto ook nog een flinke duit in het zakje. De Siciliaanse witte wijn houdt moedig stand dankzij zijn intensiteit, maar verliest wel wat nuances. Wie mooi wil zijn, moet pijn lijden.
Drink er vooral een glas van als aperitief, want het is een heel bijzondere wijn. De rode wijn uit La Mancha is een ongecompliceerde slobber. Geheel onvoorzien blijkt zijn knapperig levendige rode fruit het heel goed te doen bij dit gerecht.
Planeta, Etna Bianco 2016 Veelzijdig en overvloedig aromatisch. Chique bloemen, perzik, grapefruitbitters. Sappig, pittig, spannend en vitaal (Gall & Gall, € 17,99).
Merinas, Old Vine Tempranillo 2017 Fitte, fruitige en soepele biowijn. Aardbei, bloemen, peperige besjes. Verrassend lekker voor zo weinig geld (Gall & Gall, € 4,29).
