De Italiaan in de keuken

Tegen betaling buiten de deur eten, we waren het even kwijt. Maar nu de vlaggen weer wapperen en pannen pruttelen, beproeven wij de ultieme smaakmeester: tricolore in de gloria. 

Tekst: Marco Bosmans | Beeld: Shutterstock

Het is anno 2021 onze favoriete keuken, binnen- én buitenshuis: die van Italië. Maar dat was wel eens anders. In een land waar de boer niet (vr)at wat hij niet kende, schafte de pot traditionele pieperschotels. Met een (doorgekookt) boontje en een bal was ons kostje snel gekocht. Vooruit, voor de afwisseling wilde moeders haar pot ook nog wel eens stampen. Het waren de vroege Libelle- en Margriet-jaren, waarin Michelin slechts een klein publiek bediende en vreemde kostgangers niets te zoeken hadden in onze keuken. En wij niet in de hunne, voor de goede orde. In de tweede helft van de jaren vijftig, onder invloed van een groeiende welvaart, gluren de eerste Italianen om ons keukenhoekje, en vice versa. Er komt tweerichtingsverkeer op gang; Nederlanders ontdekken pasta en pizza in ‘den vreemde’ en Italianen komen hier Hollandse guldens verdienen. De vakantie in de laars van Europa opent onze ogen en monden, en smaakt letterlijk naar meer. Met gekookte deegwaar onder de tomatenketchup, blokjes ham en kaas ervaren we ook thuis zowaar een beetje vakantie. De ware durfal schenkt zijn wijn zelfs uit een mandfles, maar olijfolie en aceto balsamico gaan hem nog iets te ver. Wat een vreemde smaakjes…

Debuut

Hoewel de meeste Nederlanders in de jaren ’60 liever thuis dan buiten de deur eten, wagen enkele ‘gastarbeiders’ hun geluk in de horeca. Zij zijn niet de enigen, want met name rond de havens heeft het Chin. Ind. Spec. Rest. al van zich laten proeven en de Franse Bistro heeft zijn debuut al gemaakt in de grote stad. De Italianen spelen op veilig met enkele pizza’s en een paar eenvoudige pastagerechten op de kaart. Ach, dat Nederlanders van dit Italiaanse tussengerecht een hoofdgerecht maken en extra ketchup bestellen, dat ziet de Italiaanse chef met tranen in de ogen door de vingers. En bij de desserts: wél gelato, maar nog geen tiramisu. Maar die gladgekapte Mario’s met hun charmante praatjes en lange sausslierten vallen niet overal in de smaak. Zo’n twintig Nederlandse restaurateurs stellen in 1967 een daad met de oprichting van de ‘Alliance Gastronomique Néerlandaise’. Ze hekelen de smaakvervlakking in Nederland en prediken de enige juiste keuken, die van Frankrijk. De Franse komaf van Michelin werkt in hun voordeel.

Een tegengeluid komt uit Italië. Het is de ‘Accademia Italiana della Cucina’ die vanaf dat moment ook buiten de landsgrenzen een culinair oogje in het zeil wil houden. Afgevaardigde academici moeten in verschillende landen het kaf van het koren scheiden. Uitsluitend authentieke Italiaanse restaurants verdienen erkenning, maar dat blijkt in de praktijk nog niet zo eenvoudig. Immers, met ’s lands trots alleen betaal je nog geen huur. Zo hangt aan de invoer van Italiaanse producten nog een zwaar prijskaartje en het valt niet mee om die moeilijke ‘Hollandse boer’ aan de broccoli en courgette te krijgen. Menig Italiaan kiest dan ook eieren voor zijn geld en laat wel zijn groen-wit-rood wapperen, maar kookt ondertussen ook (tandenknarsend) naar de Hollandse mond. Pizza Hawaï? Vooruit dan maar.

Ristorante Mario

Over Mario gesproken. Mario Uva behoort tot het horecagilde van de authentieke strijders. Hij krijgt het gevoerd met de paplepel en verlaat Rimini voor Purmerend. Het is daar waar hij de liefde vindt in Tine en in een gezamenlijke toekomst in dorpscafé Het Anker in Neck. Dat wil zeggen: Het Anker wordt al snel Ristorante Mario. Authentiek moet het zijn en dus rijdt Mario iedere maand met zijn kleine Fiat op en neer naar Aosta voor de nodige boodschappen. De pionier roeit weliswaar tegen de stroom in, ook door slechts één avondvullend menu aan te bieden, maar haalt uiteindelijk zijn gelijk. Het levert hem, als enige Italiaan ooit in ons land, een Michelinster op.

Mario Uva is niet meer, maar zijn naam siert nog altijd de gevel van het toprestaurant dat nu, nog altijd zonder concessies, gerund wordt door zijn kinderen. Alessandro Uva: “In een goed Italiaans restaurant draait ieder gerecht om traditie, respect en passie. Onze keuken heeft geschiedenis en wij hebben de taak om daar zorgvuldig mee om te gaan. Althans, zo voel ik dat. Dat wil uiteraard niet zeggen dat we hier aan de dijk al vijftig jaar precies dezelfde gerechten serveren. Het tegendeel is waar. Ook ambachtelijke gerechten kunnen een moderne twist krijgen zonder afbreuk te doen aan de traditie. Die balans tussen oud en een beetje nieuw vind ik, als eigenaar en chef-kok, iedere dag de mooiste uitdaging. Bijna net zo mooi als de uitdaging om de gast die enthousiast binnenkomt nóg enthousiaster naar huis te zien gaan. Als zij gelukkig zijn, ben ik het ook. Ja, misschien zit in die voldoening de Italiaanse trots.”

‘In een goed Italiaans restaurant draait ieder gerecht om traditie, respect en passie’

De unieke sterrenstatus van Mario heeft de Italiaanse horeca in Nederland zonder meer een dienst bewezen. De tijd dat pasta uitsluitend op tandenborstels en boterhammen werd gesmeerd is in de jaren tachtig definitief voorbij. Spaghetti en maccheroni worden van vreemden vrienden, al is het ons ook om het gemak te doen. De supermarkten maken ruimte voor Honig en tomatensaus, Libelle probeert haar lezeressen Italiaans (op) te voeden met uitdagende recepten en in steeds meer steden wappert het groen-wit-rood. Vooral daar waar gestudeerd wordt, valt la cucina Italiana met haar pasta en pizza in de smaak.

Anno 2021 telt Nederland meer dan 1.500 restaurants met een Italiaanse kaart, van bezorg- en namaak- tot de exclusieve specialiteitenzaken. Dat heeft voor- en nadelen, want de trotse Italiaan mag zich, nee, móet zich nu onderscheiden op afkomst. Zo mogen Sicilianen zich van hun rijke, veelzijdige kant laten zien. Deze keuken heeft immers ook Arabische en Spaanse invloeden. En wat te denken van de Sardijnse keuken met lam en pecorino? De differentiatie past het land, want zoveel regio’s laten zich niet bundelen in één Italiaanse keuken. Het biedt ons dus de gelegenheid om de streken te beproeven en dat niet alleen: er zijn ook keukens die zich specialiseren in het product, met name in Amsterdam. Casa Sabatelli en Locanda zijn bijvoorbeeld pure pastarestaurants, al zweren veel pastaliefhebbers in de hoofdstad al jaren bij Toscanini op de Lindengracht. En restaurateurs die er graag een schepje bovenop doen, verkiezen het zogenoemde fine dining in het hoge Italiaanse segment, zoals Luigi di Benedetto van Trattoria Graziella en Bussia Panificio in de Jordaan. Ook dat smaakt de Amsterdammer. 

Ware Italiaanse beleving

We moeten tot slot ook eerlijk zijn, want het succes van de populairste buitenlandse keuken in ons land lokt kapers. Die wapperende gevelvlag is vandaag de dag dan ook geen garantie meer voor authenticiteit, de keurmerksticker ‘Made in Italy’ op de voordeur evenmin. Het is daarom zaak eerst de ogen en daarna de mond te openen voor een ware Italiaanse beleving. Hoe ziet de website eruit, hoe is de menukaart gespeld en wat heeft de (Italiaanse?) kok hier eigenlijk te bieden? Pizza Shoarma, Spaghetti met Pollo, Pasta alla Bolognaise of een Italiaanse kapsalon? Oei, laat dat een waarschuwing zijn. Misschien dan toch eerst even de autoriteiten raadplegen, zoals het magazine De Smaak van Italië en de Accademia Italiana della Cucina. Buon Appetito!

Authenieke zaken en smaken

De Accademia Italiana della Cucina waakt sinds 1953 over het culinair Italiaans erfgoed. Restaurants waar de Italiaanse kok trouw blijft aan de Italiaanse leest, worden onafhankelijk beoordeeld en opgenomen in de wereldwijde gids. Nederland staat 46 keer vermeld, waarvan Amsterdam, Rotterdam en Den Haag de meeste restaurants in huis hebben. Maar er zijn ook verrassende Italiaanse smaakmakers te vinden buiten de drie grote steden:

Stazione Pazzo in Soest 
’Stationschef’ Giulio Iadarola kookt in deze osteria een beetje van zijn eigen streek (Molise), maar altijd puur Italiaans met een hippe twist.

Il Campanile in Markelo 
Een heerlijke Napolitaanse vrijstaat in Twente, waar zoon en dochter Torella de scepter hebben overgenomen van pa en ma. Sublieme eenvoud is de kracht.

Cantina di David in Utrecht  
De jonge brigade in de werfkelder reist door alle regio’s en brengt authentieke gerechten met moderne accenten en een verfijnde smaak.

Jammo Já in Beesd
Salvatore Gallo en Giovanna Di Lauro brengen met veel liefde eenvoudige en betaalbare gerechten uit de Napolitaanse keuken. Campania in de Betuwe!

Da Claudio in Huissen  
Kwaliteit, smaak en beleving gaan volgens Claudio hand in hand. Dat vertaalt zich in een spannende combinatie van Italiaanse gerechten, passend bij het seizoen.

Fattoria Naturale in Berkel en Rodenrijs  
Eten wat de boer schaft, maar dan op z’n Italiaans. De ‘agriturismo’ is het geesteskind van smaakmeester Alfredo DeLotto.

Schatull in Vaals  
Dario en Monique zijn de Italiaanse schatbewaarders van het Nederlandse én Italiaanse zuiden. Regionale tradities spelen de hoofdrol, dus veel aandacht voor prodotti tipici.



Plaats een reactie

Uw e-mailadres zal nooit gepubliceerd of gedeeld worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*
*