Wild uit eigen land

Deze maand staat Hollands wild weer op menig (restaurant)menu. Culinair journalist Marco Bosmans neemt dit ‘biologisch vlees uit eigen tuin’ nader onder de loep.

Tekst: Marco Bosmans | Beeld: Shutterstock

De wildkeuken kent liefhebbers en vijanden. Er waren tijden dat vleesweigeraars door de wildbeweging in een hoek werden gezet, maar die tijd lijkt voorbij. Er is meer begrip. Dat heeft enerzijds met lobby te maken, zoals tegen de vetmesterij in megastallen, maar ook met publieke trends. Het ‘flexitarisme’ wint terrein en áls er vlees wordt gegeten, dan gebeurt dat met wat meer verantwoordelijkheidsbesef. De betere slager en poelier plukken daar hun vleesvruchten van.

Toch blijft er ook een tegenpartij. Dierenbeschermers en faunaclubs zetten vraagtekens bij de jacht of strijden voor een verbod. En in de ogen van bijvoorbeeld Fauna4life is kweekwild al helemaal taboe.
Het geeft ook te denken. ‘Wild’ wordt beschouwd als leven in de vrije natuur, maar hoe vrij is de natuur wanneer je in ons land ziet dat reservaten en landgoederen keurig zijn begrensd en de wildstand nauwlettend op peil wordt gehouden? Het overschot is aan de erkende jagers. Oké, hert, zwijn en vos zorgen voor hun eigen eten en planten zich braaf voort, maar het is de mens die faciliteert. Staatsbosbeheer laat er geen twijfel over bestaan: ‘We beheren geen knuffelnatuur. Elke streek, elk gebied is anders en het faunabeheer stemmen we daarop af.’

Met die voetnoot in het achterhoofd moeten we het begrip wild an sich iets minder nauw nemen en soort bij soort houden. Zo vallen hert, ree en zwijn onder het grofwild, terwijl haas, patrijs en fazant tot het klein wild behoren. Eenden vallen onder het waterwild en houtduif en konijn moeten genoegen nemen met de categorie ‘overig’. De natuurlijke omstandigheden waarin deze dieren leven, proef je letterlijk terug. De biotoop van de Veluwe bijvoorbeeld is zo rijk, dat het vlees heel veel smaak heeft. Een haas of ree is daarvan het beste voorbeeld.

Snoepgoed

Verrassend genoeg is van de tien miljoen kilo wild die jaarlijks wordt gegeten in Nederland, slechts vijf procent afkomst uit eigen land. De rest is geïmporteerd of opgekweekt. Zo verkiezen sommigen een kangoeroefiletje uit Australië nog altijd boven een stukje Hollandse poldergans, de foodmiles en verspilling ten spijt.

Het heeft voor een deel met smaak te maken. Aan de andere kant van de wereld kweken boeren hun wild op grote grasvlaktes, wat maakt dat de kangoeroe of een Nieuw Zeelands hert vooral naar rundvlees smaakt. Ter vergelijking: een ree op de Veluwe eet slechts vijftien procent aan gras, de rest van zijn voeding is ‘snoepgoed’: blaadjes aan de boom, vruchten op de grond en kruiden en knoppen.
Het zijn niet alleen wildliefhebbers die vanwege die exclusieve Nederlandse wildsmaak behoefte hebben aan een keurmerk; de poeliersbond vraagt ook om duidelijkheid. Hollandse waar blijkt namelijk niet altijd de waarheid. Een beschermde status of keurmerk zou meer duidelijkheid geven. Het besluit om inspectieresultaten van de NVWA bij slagers en poeliers vanaf volgend jaar openbaar te maken, wordt dan ook met gejuich ontvangen op het bondskantoor in Rijswijk.

Nu het traditionele wildseizoen van kracht is, biedt de horeca op en rond de Veluwe weer de gebruikelijke jachtschotels. Maar wie denkt dat wild er uitsluitend in de herfst en tijdens de feestdagen is, heeft het mis. Konijn, duif en gans bijvoorbeeld zijn het hele jaar verkrijgbaar. Daarnaast biedt faunabeheer een verruiming van het seizoen. Zo wil de populatie ganzen en damherten nog wel eens te groot worden, waarmee deze de natuur uit balans brengen. Ze verkleinen het leefgebied van andere dieren en kunnen een bedreiging vormen voor land- en bosbouw. De ‘oogst’ van dit overschot kan het hele jaar op het bord belanden.

Wilde verhalen

Er zit een kogel in mijn vlees
In ree kan hagel zitten, maar de kans is vrij klein. Vraag de slager het vlees goed schoon te maken, hoewel ook dat geen garanties biedt.

Wild heeft zo’n sterke smaak
D
at is nu veel minder dan vroeger, toen het vlees nog in de schuur werd gehangen. Fazant en ree hebben een vrij milde smaak, hert, haas en zwijn zijn wat dominanter.

De Veluwe heeft de beste wildrestaurants
Lastig te zeggen, maar er zitten wel een paar klassiekers, zoals Planken Wambuis (Ede), De Echoput (Apeldoorn), Huisje James (Ugchelen), De Wolfsberg (Groesbeek) en De Hoofdige Boer (Almen).

Ik durf het niet vanwege de veiligheid
Als de ondernemer zich aan de regels houdt, dan mag u er van uit gaan dat het vlees veilig is verklaard door de NVWA. Koopt u rechtstreeks van een jager, dan mag dit alleen wild zijn waaraan geen afwijkingen zijn gezien.

De Veluwe is zo ver weg
Verschillende bedrijven leveren wild aan huis. Veluws-wild van Gert-Jan van der Horst, de broers Coen en Simon Veldhuis (Wild op je bord) en Vleesatelier Le Jean hebben overzichtelijke websites.

Er zit geen poelier in mijn dorp
Misschien heeft u wel een slager of supermarkt met eerlijk Hollands wild. Vraag ernaar! En anders kan de Poeliersbond u helpen aan een adresje in de buurt.

Één Reactie Reageer zelf

  1. Patrick Deckers
    Geplaatst op 8 november 2022 om 14:01 | Permalink

    De schrijver geeft al aan dat er zeer wisselend over de jacht wordt gedacht. Ik zou toch een pleidooi willen houden voor een definitief verbod op de jacht.
    We zitten in een klimaatcrisis, wat een gezondheidscrisis is.
    Onze zucht naar dierlijke eiwitten in de vorm van vlees, vis en zuivel heeft zoveel destructie wereldwijd gegeven dat de impact zelfs groter is, dan alle vormen van transport gezamenlijk. Tevens geeft overconsumptie aan vlees en zuivel veel welvaartsziekten. Alle biodiversiteit is daardoor verwoest en meer dan 80% van alle inheemse planten en dieren zijn al verdwenen in Nederland. Dit komt onder andere door een slechte bodem-, lucht- en waterkwaliteit (de slechtste van heel Europa) door megastallen voor vleesconsumptie. En dan gaan we het laatste restant van vrije dieren ook nog afschieten. Er zijn niet voor niets opgelegde beperkingen op hazen- en konijnenjacht omdat die bijna uitgeroeid zijn. Laten we de laatste restanten van natuur met rust laten en gewoon veel minder vlees eten, de bio-industrie aan banden leggen en stoppen met de jacht om ons te behoeden van een existentiële crisis. Je overleeft het namelijk niet zonder een gezonde natuur die nu wereldwijd op instorten staat.

Plaats een reactie

Uw e-mailadres zal nooit gepubliceerd of gedeeld worden. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

*
*